Il viaggio di un pesce azzurro – Dal dolce del latte, alla delicatezza di un pesce dal tocco leggermente affumicato e salino: anche questo è umami!
Polpettine di sauro bianco “affumicato a freddo”, su texture calda di stracciatella di burrata delle Murge, con capperi croccanti, sakura cress e riccioli di cipolla rossa di tropea marinata sotto vuoto nell’aceto di lamponi.
Gli “sbuffi” di latte della texture calda sfioravano appena, come una carezza…quelle sfere di pesce…e veniva voglia di prenderle con le mani e morderle…La dolcezza delle note del latte, la delicatezza del mare…un viaggio tranquillo…un percorso conosciuto, poi ad un tratto quel cappero croccante e una sterzata improvvisa…una accelerata…un batticuore inatteso al palato…
Nella cucina orientale, soprattutto negli ultimi anni, in quello che viene definito il percorso alla ricerca dell’umami, è molto usuale fermentare e affumicare gli ingredienti. Determinate tecniche di “maturazione” a freddo del cibo, infatti, implementano quei sapori e quei gusti che sono in grado di regalare particolari stimolazioni al nostro palato. Come noto il concetto di umami, il sesto senso, il quinto gusto, il “salino naturale” di determinati prodotti o combinazioni, anche se a noi poco conosciuto, ci appartiene da sempre, però non siamo mai stati in grado di comprenderlo. I giapponesi hanno scoperto che la combinazione chimica, ma assolutamente naturale, di ingredienti come il pomodoro e il parmigiano, ad esempio, sono a noi così familiari e risultano così piacevoli al palato per un semplice motivo: uniti tra loro infatti creano una stimolazione alle cellule nervose delle nostre papille gustative.
Oggi navighiamo a vele spiegate sulla strada dell’Umami, creando un piatto la cui caratteristica non è solo la ricerca dell’estetismo puro che apre la strada all’estasi dell’assaggio, garantita dalla combinazione pesce fresco più pesce essiccato e affumicato (affumicare e fermentare un pesce con un altro pesce), ma soprattutto diamo vita ad una ricetta dove il palato vive a pieno un crescendo di temperature. Dal dolce del latte, alla delicatezza di un pesce dal tocco leggermente affumicato e salino. Poi ad un tratto una nota croccante che aumenta la salinità del piatto, come uno scatto improvviso, rimanendo però sempre sui binari dell’equilibrio.
Un piatto che vive di momenti, di sensazioni e suggestioni che non si accavallano l’uno con l’altro. La crema calda di burrata con i suoi sbuffi di latte che sfiorano appena come in una carezza le polpettine di sgombro, così perfette che sembra quasi un peccato toccarle. La loro nota leggermente affumicata è regalata dal tonnetto essiccato, il katsuobushi, elemento simbolo della cucina nipponica, che implementa il glutammato monosodico del pesce azzurro.
Di improvviso poi, nascosto tra le “onde” della crema calda di burrata, ecco un cappero, leggermente dissalato e croccante. Ecco una accelerata improvvisa ma assolutamente piacevole in bocca. Ecco la nota acida della cipolla rossa di Tropea colorata ad arte dall’aceto di lampone. Ecco un nuovo momento, totalmente diverso, che lascia al palato una nota di freschezza, ci abbandona alla mercè di un buon ricordo e ci lascia con quella voglia ancora di assaggiare e sperimentare nuove sensazioni.
Ingredienti per 4 persone.
Difficoltà: alta.
Costo: medio-basso
Per le polpettine di sgombro affumicato a freddo
1 kg di sauretti bianchi freschissimi
100 gr. di scagliette di katsuobushi
1 cucchiaio di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong affumicato al legno di cedro
1 cucchiaio di olio extravergine
pepe bianco di Muntok
foglie di lippia
foglie di basilico greco
prezzemolo riccio
1 cucchiaio di panko bread
Per le cipolle rosse di Tropea marinate al lampone
2 cipolle rosse di Tropea
50 m di aceto di mele Runsè del Piemonte aromatizzato al lampone
un pizzico di zucchero muscovado
Per la texture calda di burrata
500 gr. di stracciatella di burrata fresca
2 cucchiai di amido di riso
30 cl di panna fresca di latte centrifugata
30 cl latte intero
pepe bianco di Muntok
2 filetti di acciughe del Mar Cantabrico
foglie di basilico greco
Per i capperi croccanti
Un cucchiaio di capperi di Pantelleria
Per la decorazione
foglie di basilico greco
crescioni di sakura
Preparazione
1. Sfilettare i sauri dopo averli eviscerati.
2. Sanificare il pesce in abbattitore. Lasciarlo a temperatura ambiente.
3. Quando il sauro bianco sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dai filetti, e realizzare “un macinato” a coltello con la polpa del pesce.
4. Riporre la polpa in una boule fredda di inox e aggiungere l’olio, le erbe aromatiche tritate, il sale, il pepe, il panko.
5. Aggiungere ora le scagliette di katsuobushi tritate a coltello e le foglie di Lapsang passate al mortaio e polverizzate.
6. Riporre la polpa di pesce sotto vuoto e lasciarla in frigo un giorno e una notte.
7. Aprire il sotto vuoto e riprendere a lavorare la polpa di pesce formando dei mucchietti con le mani e creando delle sfere della medesima dimensione.
8. Separare la pasta filata dalla stracciatella di burrata, lavorarla al mixer con la panna e i filetti di acciughe a 37 gradi fino ad estrarre il siero dalla panna e ottenere un composto abbastanza liquido.
9. Portare il composto sul fuoco, addensarlo con l’amido di riso, aggiungere il latte a filo al roux, aggiustare di sale e di pepe.
10. Disporre i capperi di Pantelleria, dopo averli dissalati, in forno a 200 gradi, per 20 minuti.
11. Composizione del piatto: disporre la texture calda sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Poggiare sulla texture le sfere di sgombro. “Nascondere” i capperi tra una polpettina e l’altra.
12. Decorare con foglioline di basilico greco, ognuna poggiata singolarmente su una polpettina. Aggiungere qualche crescione fresco e la cipolla di Tropea che avremo marinato 24 ore sotto vuoto nell’aceto di lamponi.
Cocktail in abbinamento
Pomegranate Rosemary Royal
(Spumante di Aglianico Rosè ghiacciato, all’aroma di melograno con essenze di rosmarino)
Ingredienti
1 bottiglia di spumante Aglianico Rosè, 1/2 melograno fresco, 1 tazzina di sciroppo di melograno, 1 cucchiaio di liquore al lampone Chambord
(per lo sciroppo di zucchero): 3 cucchiai di zucchero di canna, 1 tazzina d’acqua, rametti di rosmarino freschi
Preparazione
Qualche ora prima di servire gli ospiti preparare uno sciroppo di zucchero facendo sciogliere lo zucchero di canna sul fuoco con un filo d’acqua. Lasciatelo intiepidire. In una grande ciotola mettete a marinare nello sciroppo alcuni rametti di rosmarino. Tenete lo spumante freddissimo fino al momento di servire. Tagliate a metà il melograno e tirate fuori i chicchi eliminando la parte bianca. Usate dei flut.
In ogni flut mettete un cucchiaio di sciroppo di zucchero aromatizzato al rosmarino, coprite con il prosecco fino all’orlo, “colorate” con lo sciroppo di melograno, ne basta un filo per ogni bicchiere, aggiungete chicchi di melograno a galleggiare sulla base, alla fine aromatizzate con un cucchiaino di liquore al lampone, decorate ogni bicchiere con un rametto di rosmarino. Il gusto del melograno, la forza dello spumante, il retrogusto del rosmarino: abbinamenti che vi lasceranno un’emozione al palato. Perfetto per abbinare tartare di pesce o per accompagnare del sushi.
Alfredo Iannaccone
Fotografie di Alfredo Iannaccone
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