Yogurt: un piacere tutto salutare – In ogni porzione di yogurt sono racchiusi secoli di storia: alla scoperta di questo prezioso nutrimento.

Yogurt: un piacere tutto salutare

L’origine degli alimenti fermentati, è così remota da perdersi nella notte dei tempi, tanto che si fa risalire a periodi antecedenti alla storia documentata. Dati certi dimostrano comunque che le antiche popolazioni ayurvediche indiane (6000 a.C.) facevano uso regolare di prodotti fermentati e che il latte di quasi tutti gli animali, veniva trasformato in alimenti che vanno dallo yogurt ai formaggi. In quasi quattromila anni, questa sorta di latte denso è stato un alimento apprezzato in Europa, Africa e Asia: per gli Egizi è il leben, per gli Indiani è il lassi, nel Caucaso si gusta il Kuban, in Estremo Oriente il saya, in Europa lo yogurt, lo yogurt greco o il kefir, in Sicilia si gusta il mezzoradu e lo gioddu in Sardegna.

Cos’è esattamente lo yogurt?
Lo yogurt non è né latte né formaggio ma è latte intero o parzialmente scremato, pastorizzato o sterilizzato e fermentato da una selezionata coltura batterica di bacilli.
Tali bacilli, inducono una fermentazione lattica che determina dei cambiamenti nella struttura chimica del prodotto originale: il lattosio viene trasformato in acido lattico e la struttura proteica viene modificata.
Pertanto, la normativa attuale relativa a questo prodotto riserva la denominazione commerciale di “yogurt” solo a quelli vaccino, caprino e ovino, fermentati con i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus e contenenti un numero sufficientemente elevato di microrganismi vivi (un buon prodotto deve contenere dai 500 agli 800 milioni di batteri lattici per millilitro). Ecco perché lo yogurt derivato dalla soia, pur contenendo gli stessi batteri, viene commercializzato con diciture diverse, come “dessert”.

Quali sono i suoi benefici?
Già agli inizi del ‘900, numerosi studi scientifici condotti dal premio Nobel Ylya Metchnikoff ponevano in evidenza l’importanza di una flora batterica sana capace di garantire il benessere generale e la longevità. Ebbene, i microrganismi di cui è ricco (il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus), rappresentano un vero toccasana per l’organismo. Come tutti gli alimenti fermentati, (miso, crauti, kombucha, ortaggi fermentati) lo yogurt rigenera la flora batterica intestinale, facilita la digestione e l’assimilazione delle proteine, dei lipidi, dei glucidi e del calcio, svolge un’azione disintossicante e antibatterica, previene le infezioni intestinali, aumenta le difese immunitarie dell’organismo, è una buona fonte proteica, di vitamine del gruppo B soprattutto di acido folico e poi fosforo, contribuisce alla bellezza della pelle e utile specie in caso di acne, abbassa il colesterolo, stimola il fegato nella sua azione disintossicante, è una buona fonte di calcio, ideale soprattutto per le donne in menopausa. Non tutti gli yogurt in commercio però sono uguali…vediamo.

Lo yogurt ai nostri giorni: quale scegliere?
A parte i Cinesi, che consumano esclusivamente prodotti ricavati dalla soia, lo yogurt è un alimento praticamente gradito in tutto il mondo. È sano, equilibrato, fresco e nutriente, ideale nelle diete ipocaloriche e che non dovrebbe mai mancare in frigorifero, non solo per iniziare bene la giornata ma anche come fresco spuntino pomeridiano. Nel reparto latticini dei supermercati è comune quanto il latte e soprattutto c’è n’è per tutti i gusti: bianco, compatto, light, vellutato, biologico, ai cereali e alla frutta. Impossibile non trovarne uno per soddisfare i propri gusti e le proprie esigenze! Eppure, non sono tutti uguali, infatti la maggior parte di quelli commercializzati come yogurt altro non sono che dessert travestiti da yogurt (con l’aggiunta di zuccheri, preparazioni a base di frutta e aromi) ricchi di grassi, zuccheri e con scarso potere saziante tutte varianti più o meno dannose per la salute, specie se si considera il loro vasto impiego nell’alimentazione dei bambini.

È preferibile scegliere uno yogurt bianco naturale, proveniente da latte biodinamico o almeno biologico, dal sapore equilibrato, giustamente acido (senza retrogusto). Uno yogurt di questo tipo, andrebbe consumato così com’è, magari diluito con acqua per trasformarlo in una sorta di lassì, ottimo da sorseggiare specie nelle giornate estive oppure, se proprio volete qualcosa di gustoso e saziante, potete aggiungere frutta fresca di stagione a pezzi, un cucchiaino di miele piuttosto che della marmellata fatta in casa, dei semi di lino macinati, delle noci o una manciata di frutti di bosco. Altra cosa importante, quando acquistate lo yogurt scegliete sempre quelli con una data di scadenza distante dal giorno di acquisto e fate attenzione alle confezioni, se si presentano leggermente rigonfie meglio non acquistarle poiché sono il risultato di fermentazioni indesiderate o peggio muffe e lieviti.

Yogurt: un piacere tutto salutare - Cucina Semplicemente

Yogurt: un piacere tutto salutare – Cucina Semplicemente

Il kefir
Il kefir è un latte fermentato con una maggiore quantità di lattobacilli e lieviti che può contenere tracce di alcol dovuto proprio alla fermentazione alcolica da parte dei lieviti. La differenza fra kefir e yogurt sta nel tipo di fermentazione: nello yogurt è solo lattica cioè produce acido lattico nel kefir è alcolica e lattica cioè produce alcool e anidride carbonica. Inoltre il kefir rispetto allo yogurt contiene una miscela di fermenti lattici molto più varia rispetto a quella dello yogurt che in genere ne contiene solo due, acidophilus e thermophilus e dunque risulta più ricco di fermenti probiotici.

I vantaggi del tipo “greco”
Rispetto allo yogurt tradizionale, lo yogurt greco risulta più denso e cremoso, quasi a sembrare un formaggio spalmabile. Anche il sapore risulta essere meno acido, è dolce e corposo proprio perché nella fase di lavorazione viene eliminato il siero di latte acido. Da un punto di vista nutrizionale, risulta per certi versi migliore dello yogurt: a fronte di pochi grassi, vanta un maggior contenuto proteico e una maggior potere saziante. In commercio lo yogurt greco esiste sia in versione intera (96 kcal/100 g) che magra (73 kcal /100 g), che è quasi priva di grassi. È un prodotto molto versatile: si può gustare a colazione, come spuntino, arricchito da frutta secca e miele, si può aggiungere ai dolci come sostituto del mascarpone, nel tiramisù o nel cheesecake, nei piatti etnici per preparare la salsa greca tzatziki con cetriolo, menta, aneto…potete gustarlo in mille modi! Buono anche per condire fresche insalate…., spalmato su crostini, per condire la pasta o accompagnare verdure al vapore e crudités.

 

Stefania Luccarini

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