Baccalà con salsa di peperoni cruschi di Senise e mandorle – Una nuova ricetta del nostro cehf Alfredo Iannaccone: buon appetito!
Pane, pomodoro, aglio, la forza della paprika, il sapore “avvolgente” dei peperoni essiccati al sole del sud e soprattutto uno straordinario merluzzo nordico, “figlio adottivo” della cucina italiana da centinaia di anni: ecco gli emblemi di una ricetta che incanterà gli occhi e il palato.
Food Cost: 5 euro
Ingredienti per 4 persone
1 kg di filetto di baccalà islandese da dissalare
1,5 kg di pomodori ramati grandi
4 spicchi di aglio
1 cipolla grande
1 scalogno
1 gambo di sedano bianco
2 carote
4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
1 cucchiaio abbondante di paprika dolce
150 gr. di mollica di pane raffermo
coriandolo fresco
300 gr. di peperoni cruschi
una manciata di mandorle pelate
un pizzico di sale
Preparazione
Dissalare il baccalà in acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno. Metterlo a scolare, asciugarlo ed eliminare la pelle.
Tagliarlo a tocchetti.
Incidere i peperoni cruschi ed eliminare i semi interni, ricavandone solo il cuore.
Scottarli in acqua bollente pochi minuti, conservare l’acqua di cottura.
Preparare un olio all’aglio, disponendo 4 spicchi di aglio in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con qualche granello di pepe bianco.
Passare in forno a 70 gradi per due ore. Lasciar raffreddare e poi filtrare.
Recuperare qualche goccia d’olio aromatizzato e usarla per dare colore e aroma alla mollica rafferma a fuoco basso in una pentola antiaderente: tenerlo da parte.
Lavare e polverizzare a coltello il coriandolo.
Preparare un fondo di olio all’aglio, scalogno, sedano, carota, cipolla a spicchi.
Aggiungervi i pomodori incisi, scottati e pelati. E poi tagliati a concassè.
Lasciar cuocere il composto 15 minuti, aggiustare di sale, unire adesso 2/3 dei peperoni reidratati con un pò della loro acqua.
Cuocere ancora 10 minuti, passare tutto al frullatore ottenendo una vellutata perfetta e senza grumi aiutandosi anche con un pò di acqua di cottura dei peperoni rimasta.
Frullare il pane croccante all’aglio, unirlo alla paprika e realizzare una panure in cui passare il baccalà.
Cuocere il pesce a fuoco medio in una pentola antiaderente.
Composizione del piatto
Disporre la vellutata di verdure sul fondo di un piatto concavo.
Aggiungervi i pezzi di baccalà caldo.
Decorare con i peperoni cruschi rimasti, le mandorle, il coriandolo.
Servire con gocce di olio all’aglio.
Alfredo Iannaccone
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