Il biancomangiare è un dolce particolarmente gustoso, probabilmente di origine araba si è imposto nell’Italia del sud e in particolar modo nella zona di Modica per l’uso delle mandorle. Può essere realizzato con latte di mucca o di mandorle. In questa versione è presentata con latte di mucca e di mandorla o “orzata“. Le due varianti, latte o mandorla, possono trovare una nuova soluzione di equilibrio, come dimostra la ricetta a cura dello chef Luca Barbieri.
Il biancomangiare ed il particolare contrasto della salsa di lamponi
Ingredienti: (per 10 porzioni)
| 400 ml. | Latte intero |
| 150 gr. | Mandorle dolci e secche |
| 100 ml. | Sciroppo gusto Orzata |
| 0,5 gr. | Vaniglia baccelli |
| 8 gr. | Colla di pesce (1 foglio) |
| 200 ml. | Panna fresca liquida |
Salsa ai Lamponi
| 360 gr. | Lamponi |
| 80 gr. | Sciroppo |
| 0,5 ml. | Vaniglia baccelli |
| 1 gr. | Anice stellato |
Sciroppo
| 200 ml. | Acqua |
| 243 gr. | Zucchero |
Preparazione:
Portare ad ebollizione il latte con le mandorle sbucciate e sminuzzate, lo sciroppo d’orzata e la stecca di vaniglia.
Fare intiepidire.
Passare allo chinoise e aggiungere la gelatina ammorbidita avendo cura di farla sciogliere completamente.
Quando il composto comincerà a rapprendersi, unire la panna montata facendola incorporare delicatamente.
Versare la preparazione negli stampini e conservare in frigorifero.
Portare ad ebollizione e far ridurre di due terzi la polpa di lamponi, la vaniglia, l’anice stellato, lo sciroppo, filtrare il tutto.
Adagiare coreograficamente il biancomangiare nel piatto prescelto, estraendolo delicatamente dallo stampino, decorandolo con dei frutti di bosco e distribuendo la salsa ai lamponi tiepida.
Per preparare lo sciroppo bisogna portare a bollore acqua e zucchero e poi far raffreddare.
Luca Barbieri Chef
Valori nutrizionali
Peso finale stimato a porzione: 130 gr.
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| 360 gr. | Latte intero |
| 80 gr. | Mandorle dolci e secche |
| 0,5 ml. | Sciroppo gusto Orzata |
| 1 gr. | Vaniglia baccelli |
| Latte intero | 40 gr. |
| Mandorle dolci, secche | 15 gr. |
| Sciroppo gusto Orzata 700 cc | 10 gr. |
| Colla di pesce foglio | 1 gr. |
| Panna fresca liquida | 20 gr. |
| Vaniglia baccelli | 0 gr. |
| Lamponi | 36 gr. |
| Sciroppo 32° bomè | 8 gr. |
| Vaniglia baccelli | 0 gr. |
| Anice stellato | 0 gr. |
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A porzione:
Energia: 215 Kcal – 817 KJ
Glucidi: 6 gr. – Proteine: 5 gr. – Lipidi: 17 gr.
Fibra: 3 gr. – Acqua: 80 gr. – Ceneri: 1 gr. – Colest.: 33 mg. –
Ca: 102 mg. – Cu: 0 mg. – Fe: 1 mg. – K: 254 mg. – Mg: 50 mg. –
Mn: 0 mg. – Na: 30 mg. – P: 140 mg. – Se: 1 mg. – Zn: 1 mg.
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