La cucina dei Borboni

La cucina dei Borboni – La storia della cucina del sud e lo stretto legame con la famiglia reale napoletana dei Borboni: scopritela con noi!

“Non v’è stagione in cui non ci si veda circondati d’ogni parte da generi commestibili; il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata”
(J.W.Goethe, Viaggi in Italia, lettera del 29.5.1787)

La cucina del Sud: una cucina metà di terra (pasta, verdure, latticini) e metà di mare (pesce, crostacei, molluschi), nel parlare di cucina del Sud, non possiamo non parlare della cucina dei Borboni, regale, ricca di storia e allo stesso tempo nobile e contadina.
Da una parte, grazie all’influenza dei francesi e degli spagnoli, le mense dei ricchi, molto appariscenti, con piatti scenografici e sostanziosi, dall’altra la cucina povera, quella riservata al popolo in cui primeggiano ortaggi e latticini, in cui è quasi assente la carne e il pesce era riservato per le feste.

In queste terre sono molti i piatti che attraverso i secoli sono stati elaborati facendo sì che questa cucina regionale sia diventata ricca di piatti di inventiva popolare. Pare fosse una cucina che seguiva gli umori capricciosi delle principesse, dei figli e dei nipoti di corte.
Sempre a Napoli all’inizio del Trecento, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d’Angiò (1254-1309) il più antico ricettario di cucina conosciuto, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane.

Cucina di corte e di popolo
La gastronomia di corte era d’ispirazione francese e spagnola, ma successivamente, col regno di Ferdinando I di Borbone (1751-1825), assunse una sua identità, come si nota nelle ricette che ha pubblicato Vincenzo Corrado.

Fu proprio nel periodo borbonico (1734-1861) che nacque la famosa “minestra maritata”, il piatto che diventò ben presto uno dei simboli del cibo partenopeo: una minestra, di derivazione spagnola, preparata con un brodo fatto con diversi tipi di carni e salumi, il tutto insaporito con le verdure degli orti vesuviani.
Un altro piatto dell’epoca che possiamo definire da re, era quel timballo medievale di maccheroni a tre strati, condito con cacio grattugiato, cannella, fette di provola fresca e abbondante butirro, il tutto spruzzato poi con acqua di rose, era poi lasciato a riposare nella cenere o in forno caldo per mezz’ora.

Cosa indicava nel suo libro “Cucina Teorico-Pratica” il Duca di Buonvicino Cavalier Ippolito Cavalcanti, per la Vigilia e per il Natale? Scopriamolo insieme.
Viglia de lo S. Natale:
Vruoccoli zuffritti co l’alice salate – Vermicelli co la mollica de pane, o pure zuffritti co l’alice salate – Anguille fritte – Ragoste vollute co la sauza de zuco de arrusto de capetone – Struffoli.
Pe l’Juorno de lo S. Natale:
Menestra de cecorie – Bollito de vaccina – Salame e aute ccose – Capuni a lo tiano – Puorco sarvateco nseviero – Bucchinotti mbottunatide nteriora de pulli – Costatelle de porco ngrattinate – Nsalata cotta de cavolisciore,e bruoccoli – Ammennole ncroccanna

 

Chef Bruno Cantamessa