L’umami “avvolge” in una “perversa” morsa d’amore il palato e il cervello. Le alici più fresche restano 30 giorni in una salamoia anomala, “arricchita” dalle scaglie affumicate del katsuobushi, dalla miso bianca, e soprattutto dalla palamita essiccata, emblema del dashi di scuola nipponica.
Il limone estivo della Costiera dalla caratteristica buccia “frastagliata” e dal profumo avvolgente aggiunge il fattore acidità fondamentale per il raggiungimento di una perfetta valorizzazione salina del piatto, permettendo all’umami di raggiungere picchi altissimi.
La pasta, uno spaghettone trafilato al bronzo di scuola gragnanese, viene cotto solo 3 minuti in acqua salata, giusto il tempo di fornire l’amido necessario per dare “sostanza” ad una emulsione di aglio rosso, cerfoglio e habanero che diventa da subito una texture in cui completare il resto del percorso della pasta, che assorbe gli aromi, manteca alla perfezioni e regala perfette condizioni di cremosità, diventando un tutt’uno con i suoi “compagni di viaggio”.
A completare il piatto un succo estratto a freddo di carote di Polignano Presidio Slow Food. Ancora una volta logica e fantasia viaggiano di pari passo. Chimica e curiosità, studio e passione, vanno a braccetto. Le carote crude contengono infatti una molecola volante “responsabile” dell’aroma che corrisponde al nome di ionone. Lo ionone è lo stesso principio contenuto nelle violette e in numerosi altri fiori. Ed ecco che irrorando la pasta con il succo di carote il commensale vive al palato un ciclo perfetto diviso in momenti ben distinti, senza che nessun sapore si accavalli, come in un viaggio di temperatura al palato. La dolcezza della carota con le sue note floreali e la sapidità delle alici e del katsuobushi in perfetta chiave umami con l’acidità del limone. Un mosaico perfetto costruito pezzo dopo pezzo per vivere con la cucina una nuova “emozione zen”.
Ingredienti
500 gr. di alici freschissime di Cetara
2 limoni Sfusati Amalfitani
pepe verde vanigliato del Borneo
4 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubia
10 cucchiai di olio extravergine Denocciolato del Gargano
peperoncino rosso fresco
erba limoncina
prezzemolo fresco
cerfoglio fresco
1 litro di acqua
250 gr. di vermicelli trafilati al bronzo
10 carote fresche di Polignano Presidio Slow Food
10 gr. di katsuobushi in scaglie
10 gr. di sale grosso trapanese
Preparazione
Con almeno trenta giorni di anticipo preparare la conserva di alici con katsuobushi.
Eviscerare le alici fresche staccando le teste e proseguendo con una incisione lungo la pancia.
Staccare con le mani la lischetta e ricavare da ogni alice due filetti.
Disporre ogni filetto di pesce a strati in un contenitore di vetro preferibilmente a chiusura ermetica.
Comporre uno strato di alici con sale e l’altro con le scagliette della palamita afffumicata.
Dopo 30 giorni le alici avranno formato acqua e avranno assunto un sapore salino e spiccatamente affumicato.
Estrarle dal contenitore, scolarle e realizzare una tartare aggiungendo un battito di cerfoglio fresco, prezzemolo fresco peperoncino, pepe verde, aglio tritato, olio e il succo di almeno 1/2 limone.
Aggiungere l’erba limoncina sempre tritata.
Conservare di nuovo in frigo le alici coperte da pellicola per almeno 4 ore.
Estrarre il succo dalle carote con un estrattore di succo o una centrifuga.
Filtrarlo e tenerlo a temperatura ambiente coperto da pellicola.
Tritare metà dell’aglio rimasto.
Polverizzare abbondante cerfoglio a coltello.
Tagliuzzare il peperoncino e un pò di erba limoncina.
Realizzare un nuovo fondo stavolta a caldo con i suddetti ingredienti.
Unire due mestoli di acqua di cottura della pasta.
Emulsionare il composto a thermomix a 80 gradi fino a ottenere un fondo verdissimo.
Dopo due minuti di cottura calare i vermicelli nel fondo.
Tirare a risotto i vermicelli finchè il fondo non si restringe e forma una crema abbastanza densa. Mantecare quindi la pasta con un altro goccio d’olio.
Composizione del piatto: creare un nido con i vermicelli.
Aggiungere con una pinza la tartare di alici in cima al nido.
Irrorare con il succo di carote.
Decorare con foglie di erba limoncina.
Alfredo Iannaccone
Fotografia di Alfredo Iannaccone
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