La costoletta d’agnello nella classica presentazione con impanatura e giusta aromatizzazione, rappresenta uno dei piatti più antichi e gustosi.
Il taglio dell’agnello in costoletta, ottenuto con precisione dal carré, è quello maggiormente diffuso nei ristoranti: la costoletta quindi diventa versatile e spesso presente sulle tavole, indipendentemente dal territorio gastronomico e dalla stagione.
Quando si vuole presentare una carne salubre e veloce da cucinare, immediatamente salta alla memoria dello chef di cucina la costoletta d’agnello. Essa compare in quasi tutte le carte di ristorante indipendentemente dalla categoria.
Il modo più diffuso di vederla impiegata è quello definito “alla scottadito”.
Si tratta di una cottura veloce, diremo espressa, dove occorre solo una griglia rovente, o una piastra calda, o anche una padella dal fondo spesso. In qualsiasi caso poche gocce di olio extravergine, o d buon burro chiarificato ed ecco che la costoletta prende vita sollazzando palati raffinati. Poi la si può aromatizzare, all’aglio e al rosmarino a seconda dei gusti. Ma in molti casi il suo gusto, il suo profumo caratteristico e intenso, è amato solo da alcuni buongustai mentre i giovani evitano di mangiarne.
Desideriamo quindi sottoporre all’attenzione del lettore (che sia cuoco professionista o semplice cultore) un lavoro puramente culinario, riguardante l’uso della costoletta d’agnello in “cucina per i giovani”. Il lavoro ha coinvolto dei giovani cuochi della mia classe, la Terza D Cucina dell’I.P.S.S.A.R. G. Maffioli. L’obiettivo era legato a come far mangiare la costoletta d’agnello a tutti i 24 allievi (di cui 6 ragazze), facendo in modo che essa, la costoletta, venisse degustata con facilità.
Il problema era che la carne di agnello non era gradita perché i ragazzi a casa la vedevano cucinare raramente, ma sopratutto perché le caratteristiche aromatiche, di profumo e di gusto della costoletta di agnello sono fortemente caratterizzanti e per questo non “approcciabile al boccone”.
Allora la sfida ha avuto inizio pensando di far consumare le costolette di agnello impanate, procedendo quindi con l’impanatura alla “milanese”, quella cioè con il passaggio in farina, nelle uova e nel pan grattugiato. La cottura l’abbiamo poi eseguita nei tre grassi, nell’olio extravergine d’oliva, nel burro chiarificato e nello strutto. Ma il lavoro più piacevole è stato quello di aver creato con gli stessi “assaggiatori” delle “panur” aromatizzate, sia con erbe aromatiche tritate o con spezie, ma anche con bucce di agrumi.
Qui di seguito l’elenco dei piatti di costoletta d’agnello sperimentati, col relativo indice di gradimento.
Valori
5 = Eccellente; 4 = Buono; 3 = Sufficiente; 2 = Mediocre; 1 = Non gradito
– Doratura all’inglese con farina e uova (primo passaggio); trito di rosmarino (aromatizzazione); olio extravergine d’oliva (grasso di cottura) = 2
– Doratura all’inglese con farina e uova (primo passaggio); trito di aglio e buccia verde di zucchina (aromatizzazione); burro chiarificato (grasso di cottura) = 3
– Doratura all’inglese con farina e uova (primo passaggio); trito di olive nere (aromatizzazione); strutto (grasso di cottura) = 2
– Doratura all’inglese con farina e uova (primo passaggio); trito di salvia (aromatizzazione); olio extravergine d’oliva (grasso di cottura) = 2
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di rosmarino (aromatizzazione); strutto (grasso di cottura) = 3
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di aglio e buccia verde di zucchina (aromatizzazione); strutto (grasso di cottura) = 4
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di olive nere (aromatizzazione); burro chiarificato (grasso di cottura) = 4
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di salvia (aromatizzazione); olio extravergine d’oliva (grasso di cottura) = 5
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di rosmarino (aromatizzazione); burro chiarificato (grasso di cottura) = 5
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di aglio e buccia verde di zucchina (aromatizzazione); olio extravergine d’oliva (grasso di cottura) = 4
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di buccia di limone (aromatizzazione); strutto (grasso di cottura) = 4
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di buccia di mandarino (aromatizzazione); burro chiarificato (grasso di cottura) = 5
– Impanatura alla milanese (primo passaggio); trito di buccia d’arancia (aromatizzazione); olio extravergine d’oliva (grasso di cottura) = 5
La sintesi conclusiva è la seguente: produciamo più costolette impanate, aromatizziamo con dovizia il pane grattugiato, e friggiamo con cura e qualità così l’odore dell’agnello viene mitigato, tanto da essere mangiato anche dai giovani.
a cura di Guido De Togni
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