È incredibile quanta attenzione poniamo nella scelta degli ingredienti, nella ricerca delle ricette più equilibrate e creative, nell’abbinamento di tecniche e consistenze diverse, ma si pone poca – o addirittura nessuna – attenzione alla cottura. Di seguito troverete alcuni consigli utili per cuocere i cibi in modo sano.

Cottura corretta non vuol dire cotto e basta - Cucina Semplicemente

Cottura corretta non vuol dire cotto e basta – Cucina Semplicemente

Misuriamo persino il decimo di grammo di un ingrediente, ma non misuriamo mai tutte le variabili che esistono in un mezzo di cottura per cercare di capire quali e quanti sono i parametri che ci aiutano a raggiungere quello che è uno dei fattori  più importanti nel mondo gastronomico: la corretta cottura, che non vuol dire cotto e basta.

Una corretta cottura oltre ad essere importante sotto l’aspetto salutistico, è importante anche per il peso del prodotto, per il suo contenuto di acqua, per il colore, per la durata nel tempo, per la sua consistenza e per il suo profumo.

Pensate quanto valore aggiunto, se poi all’ingrediente pane aggiungiamo altro, come vegetali, salumi, erbe o spezie: queste differenze si notano ancora di più per via di un ossidazione del prodotto più marcata.

Quando parliamo di cottura i fattori che dobbiamo tener presenti sono la temperatura interna su tutto il volume del prodotto, la temperatura del mezzo di cottura che deve assolutamente essere in equilibrio con quella interna, il grado di umidità della camera ove servisse, il volume e non il peso del prodotto rispetto alla temperatura e la montata di temperatura finale.

Per ciò che riguarda in particolare il mondo vegetale, dovremmo ricordare che è sempre buona norma sbianchire i vegetali 2 minuti  in acqua bollente e poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio prima del loro utilizzo: se il vegetale è verde servono 40 gr. di sale per litro d’acqua, se invece è rosso (cipolla ,radicchio ecc) servono 10 gr. di sale e 30 ml. di aceto per litro d’acqua. Così riusciremo a tenere una colorazione freschissima nonostante la cottura.

Altra buona prassi è quella di disidratare leggermente i vegetali con grandi contenuti di acqua: in questo caso dovremo trattarli termicamente a 50-60 gradi in forno ventilato per circa 3 ore, mentre se il forno è statico dovremmo salire fino a circa 100 gradi.

 

a cura di Guido De Togni

 

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