Cucina Kosher e il lattosio

Cucina Kosher e il lattosio – Per chi soffre di intolleranza al lattosio, la cucina Kosher può essere la nuova frontiera culinaria per soddisfare gusto e appetito, senza destare preoccupazioni riguardo ad eventuali reazioni dell’organismo.

Spesso si associa la parola “intolleranze” a una dieta di rinunce e sacrifici, senza considerare invece le mille e curiose avventure gustative a cui può portare la scoperta di tali disturbi. Che si tratti di provare nuovi prodotti, nuove ricette o nuove culture, il principio è sempre lo stesso: sì alle novità e alla bontà delle cose sane.

In effetti, parlando di cucina da un punto di vista multiculturale, la cucina Kosher è sinonimo di elevata qualità e sicurezza alimentare, oltre ad essere soprattutto adatta alle persone allergiche ed intolleranti che devono evitare alcuni alimenti. Preparato secondo i dettami della Torah, il cibo kosher (o kasher) è associato a quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, vengono adottati nei regimi alimentari delle comunità ebraiche e musulmane. “Kasher” significa valido, adatto, buono e di definisce tale se preparato rispettando la kasherut, l’insieme delle norme alimentari ebraiche.

Per approfondire le linee generali della cucina ebraica, occorrerebbe soffermarsi sulla riflessione della Torah, che classifica gli alimenti in diverse categorie e divide gli animali in vari gruppi, in cui si distinguono quelli proibiti da quelli permessi.
Le regole da rispettare per preparare cibo secondo il metodo kasher sono quindi numerose e molto rigide, ma una regola principale vale su tutte le altre: mai abbinare la carne ad alimenti a base di latte. Ciò vale non solo per la preparazione delle varie ricette, bensì anche per la disposizione dei prodotti nel frigo, in modo da evitare i processi di contaminazione di alcuni batteri pericolosi.

 

Inoltre, il menù kosher non include pietanze quali maiale e coniglio, considerati alimenti impuri. Per quanto riguarda le verdure, devono essere necessariamente depurate e lavate in acqua e aceto. Infine, il vino accettato nella tradizione kosher deve essere sottoposto ad un processo di controllo che parte dalla fase della spremitura fino all’imbottigliamento.

Ed è proprio per la legge secondo cui carne e derivati del latte non vanno in alcun modo associati, che i cibi kosher sono indicati per intolleranti ed allergici al lattosio. Sorprendentemente, la tradizione ebraica si presta alla perfezione anche per altri tipi di intolleranze: per chi ha problemi col lievito ad esempio, il Matzah, pane azzimo tradizionale, è un alimento sicuro. Un’ulteriore garanzia è data dall’esigenza secondo cui tutto il cibo kosher dev’essere controllato, in modo tale da offrire la possibilità di rintracciare la provenienza e gli ingredienti all’interno del ciclo di vita della filiera produttiva di ogni alimento.

 

Mirella Prandelli