La cucina tradizionale romana raccontata da Luciano Monosilio, chef.
Cucina Semplicemente è tornata a trovare lo chef Luciano Monosilio, che ci ha raccontato le origini della cucina tradizionale romana, le caratteristiche principali e i piatti tipici di un modo di cucinare che affonda le sue radici nel passato lontano.
Che cos’è la cucina romana?
La cucina romana ha le sue radici nella cucina tipica ebraica: il carciofo ala giudìa, l’agnello e il baccalà sono tutti piatti e alimenti utilizzati particolarmente nella dieta delle popolazioni ebraiche.
In ogni caso i piatti e le pietanze della cucina tradizionale romana sono caratteristici soprattutto del mondo della pastorizia: infatti Roma e i territori limitrofi erano abitati in larghissima parte da pastori.
Ci parli di qualche piatto tipico e delle sue origini?
La carbonara e l’amatriciana (o la matriciana) sono piatti nati nelle zone limitrofe di Roma.
Riguardo all’amatriciana ci sono due tesi: c’è chi dice amatriciana perchè viene da Amatrice, un paesino dell’appennino laziale, al confine con l’Abruzzo, e c’è chi sostiene invece che si dica matriciana, per il fatto che i romani marchiavano i maiali con il marchio matrix.
Comunque l’amatriciana (pasta con guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino) è nata dopo l’importazione dei pomodori dall’America. Nel farla viene utilizzato il pecorino perchè nella zona c’era solo formaggio di pecora (non c’erano mucche).
Altra cosa che non tutti sanno è che il pecorino romano non si chiama così perchè proveniente da Roma, ma identifica un particolare metodo caratteristico degli antichi romani per produrre il pecorino.
E la carbonara?
Anche qui ci sono due tesi che vengono variamente sostenute.
La prima è che sia stata inventata durante i moti carbonari, e propriamente dai carbonari che si nascondevano nelle miniere di carbone: da qui il pepe, tipico della carbonara, per ricordare la povere di carbone o la fuliggine della legna.
La seconda tesi invece sostiene che sia un piatto dei pastori, di quei pastori che facevano il carbone nei boschi: infatti i prodotti tipici di questi erano il guanciale, che veniva fatto stagionare ogni anno, le uova delle galline, e il pecorino. Da qui la carbonara.
Molto interessante è la storia del pepe: questa spezia è stata importata dall’Oriente, e inizialmente, da quanto era considerato prezioso, era usato come merce di scambio (esattamente come il denaro).
Il pepe è una bacca dell’albero del pepe: le variazioni di colore del pepe non indicano alberi differenti, ma semplicemente il diverso stato di maturazione del frutto.
Il pepe verde è acerbo, il pepe rosa è il frutto maturo, il pepe nero è la bacca ormai secca, mentre infine il pepe bianco è la bacca di pepe decorticata dalla scorza esterna.
Ci sono alcuni piatti tipici che tu hai inserito nel tuo menù o che hai reinterpretato?
Ce ne sono due in particolare.
Uno sono i broccoli e arzilla: il piatto è composto da una spuma di arzilla, olio d’oliva, spuma di broccoli romani, e condimento di briciole di pane con prezzemolo e aglio.
Il secondo sono i ravioli con ricotta e spinaci: un ripieno liquido di ricotta, con sopra il parmigiano grattuggiato. I ravioli sono conditi con noce moscata, burro e sale (mantecati in padella). A parte, in una ciotolina, viene servita una salsa liquida di spinaci e aglio da versare sopra ai ravioli.
Guido De Togni
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