Etivaz AOP: Cheese Passion

Etivaz AOP: Cheese Passion – Terra Madre: un rapporto virtuoso di sussistenza, lungo migliaia di anni, che lega l’insediamento umano al suo territorio. Le attività umane che attingono dalla terra e dai suoi generosi frutti; quando sapienza e natura convivono.

Non a caso appena entrati al padiglione Terra madre, ci sono stati offerti diversi assaggi di formaggi: come non descriverne gusto e tradizione nella sezione Cheese Passion di Cucinasemplicemente. Produrre formaggio è un’arte, tramandata nei popoli da millenni. Un prodotto semplice e sofisticato insieme, in grado di soddisfare i gusti di tutti i palati, dai più semplici ai più esigenti. Tra i numerosi espositori, noi vi presentiamo i più affascinanti, uno su tutti L’Etivaz AOP (il nostro DOP).

L’Etivaz AOP

“Il risultato di un equilibrio con la natura”, questo il pensiero essenziale di L’Etivaz AOP, un formaggio vodese prodotto direttamente sull’Alpe. Ricco di aromi, fruttato al palato, con un retrogusto di nocciola, l’Etivaz viene prodotto dai malgari del Pays D’Enhaut, un distretto del cantone di Vaud in Svizzera. In oltre 130 alpeggi, tra i ghiacciai di Les Diablerets e le vigne del Lemano, questa varietà vodese è contraddistinta dai metodi di produzione tradizionali, intrinsecamente legati al territorio e al valore delle competenze dei suoi abitanti. L’Etivaz infatti viene prodotto direttamente sull’alpe, per evitare gli effetti che il latte può subire durante il trasporto. Inoltre, è uno dei rari prodotti ancora lavorati su fuoco vivo, come vuole la tradizione dei maestri più anziani.

Se nei vari padiglioni era chiaro che i produttori locali si facevano imprenditori, assegnando il compito di promuovere il loro prodotto a giovani hostess, gli espositori L’Etivaz sono produttori locali in trasferta, che ci tengono a presentare la loro tradizione come si deve, raccontandoci la loro storia. Questo formaggio viene prodotto ogni anno dal 10 di Maggio al 10 Ottobre da circa 70 famiglie distribuite in 130 chalet, situati ad un altitudine tra i 1000 e i 2000 metri. Più di 6000 ettari di pascoli alpini, dislocati principalmente in aree di riserve naturali e allevati secondo la tradizione.

Ed è proprio l’abbondanza della flora alpina che conferisce al latte il suo particolare aroma, mantenuto dalla lavorazione in calderoni scaldati a legna presso gli chalet a conduzione rigorosamente familiare.
La stagionatura invece avviene nelle moderne cantine di L’Etivaz, il Paese sulla strada di Les Mosses, dove sono le forme sono controllate fino alla completa stagionatura, che va dai 135 giorni ai 22 mesi. Prima di lasciare le cantine, ogni forma viene sottoposta a verifica individuale e marchiata per garantirne l’autenticità.

La famiglia espositrice è molto accogliente e orgogliosa del proprio lavoro. Serve gli assaggi di Etivaz tagliato secondo tradizione di fronte al pubblico, accompagnato da un calice di vino giallo Campo di Savagny. Curiosi e visitatori in casa sono benvenuti, anche per ammirare le bellezze incontaminate del paesaggio svizzero, ma la ricetta rimane un segreto.

 

Mirella Prandelli