Facciamo chiarezza!
Quali sono i tipi di farine? Che caratteristiche hanno? Cucina Semplicemente vi offre informazioni sui tipi di farine in commercio, approfondendone metodi di produzione, mietitura e proprietà. In realtà, vi è poca attenzione al tipo di farina che acquistiamo e agli effetti che questa può avere sulla nostra dieta. Le farine infatti si distinguono per molti criteri, uno dei quali è proprio il contenuto di glutine.
La farina è un prodotto che nasce dalla macinazione di cereali o vegetali. Sebbene la farina più diffusa sia quella ricavata dal grano, vi sono anche quelle di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia ecc: ognuna con caratteristiche differenti.
Il frumento (o grano) è il cereale più coltivato in Italia e uno dei più diffusi al mondo. Le sue due maggiori varietà sono il grano tenero e il grano duro. Mentre il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa, che una volta macinato restituisce granuli sottili e tondeggianti; il grano duro ha un tipo di frattura vitrea, riscontrabile nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole.
Il chicco di grano è formato da tre elementi distinti: guscio, endosperma e germe. Il guscio è la parte più esterna ed è ricco di fibre, sali minerali e vitamine; l’endosperma occupa il centro ed è ricco di amido e infine abbiamo il germe, l’organo riproduttivo del grano ricco di proteine.
Perché questa spiegazione? La qualità della farina è determinata dalle proporzioni con cui sono presenti amidi, proteine solubili e insolubili, grassi e sali minerali, mentre i numeri di classificazione indicano il grano di raffinazione. È importante sapere che le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono. Il glutine è un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Durante l’impasto, il glutine forma un reticolo che trattiene amidi e gas, che si può ricondurre alla struttura spugnosa del pane.
La forza della farina (indicata in quelle per uso professionale con la lettera W), consiste nella quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente proprietà dell’assorbimento di acqua. La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli più o meno grandi. La loro dimensione dà informazioni per l’impiego di questa farina: più sono grandi, più è adatta per la pasta, più sono piccoli, più è pregiata per la panificazione. Essendo ricca di ceneri, si tratta di una farina dalla grande ricchezza nutrizionale.
Tante farine…
La farina di grano tenero è di colore bianco e si riconosce dal suo aspetto gessoso. Durante la macinazione, il chicco viene privato dal suo rivestimento interno. A seconda del grano di raffinazione e della forza, si distinguono:
– la farina di tipo 0, con un indice di W da 90 a 180, detta anche farina debole, è adatta per biscotti, cialde, grissini e piccola pasticceria;
– la farina di tipo 00, detta media, ha un indice di W da 180 a 250 e va bene per i dolci da forno e alcuni tipi di pane o pizze vicini alla pasticceria;
– la farina di tipo 1 è perfetta per la panificazione di qualità;
– la farina di tipo 2 si usa per la panificazione comune;
– la farina integrale, adatta per pani lievitati e non o per arricchire di fibre un impasto;
– la farina forte, chiamata così per la sua forza, con un indice W tra i 250 e i 350, è impiegata nella preparazione di impasti lievitati con alte percentuali di grasso come ad esempio le brioche e altra pasticceria lievitata;
– la farina “speciale”, con un indice W superiore ai 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine, che determina una farina capace di sviluppare una maglia glutinica tenace, capace di tollerare lievitazioni lunghe. Tra queste la Manitoba è la più famosa, usata ad esempio nella preparazione di panettoni.
Se dunque l’indice W indica la capacità della farina di assorbire acqua e quindi di sviluppare glutine, vien da sé che le farine più “forti” contengono livelli di glutine significativi.
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