Gianluca Fusto, eleganza e sensibilità

Gianluca Fusto è una forza della natura. Il celebre pasticciere milanese mi ha incontrato in CastAlimenti, con cui collabora da tempo, travolgendomi con la sua personalità e il suo talento. Un talento che Gianluca dimostra ogni giorno nel tempio della pasticceria italiana, affinato affianco di figure del calibro di  Aldo Bellini, Aimoe Nadia Moroni, Enrico Parassina, Valrhona, Yann Duytsche e Frédéric Bau. Non a caso le sue straordinarie doti l’hanno portato accanto a Gualtiero Marchesi ne Il Bistrot e affianco di Carlo Cracco da Cracco Peck e l’hanno fatto viaggiare da Parigi a Las Vegas. Tra le ultime soddisfazioni, nel 2011, l’aver allenato la squadra italiana in CAST Alimenti  che vince il primo posto del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores. Abbiamo chiacchierato ovviamente di pasticceria e poi di intolleranze alimentari, di insegnamento e di food blogging.

CS: Gianluca, ci siamo sfiorati al Sweety of Milano, dove la tua masterclass è stata una tra le più seguite, a distanza di qualche settimana, mi dici cosa ha significato per te?

GF: È stato un evento bellissimo e non immaginavo questo afflusso di gente ed essendo poi, la mia, l’ultima masterclass, è stato un onore chiudere questo evento dolce. Mi batte ancora il cuore sai, perché nel mio mondo, io non sono tanto rivolto all’utente finale e quindi non immaginavo quest’affluenza e questa attenzione, ed ogni volta che ci penso rivedo le espressioni sulle facce dei partecipanti ed è veramente bello e commovente. Non posso non ringraziare, oltre a tutti coloro che hanno partecipato, Italian Gourmet e Carla Icardi in prima persona, per averlo organizzato.

CS: Nell’ambiente, una figura come la tua “o si odia o si ama”, visto che vieni dipinto come un professionista rigido, non pensi che il pubblico desideri scoprire la parte sensibile di te, che traspare da ciò che scrivi, dal rapporto con la tua compagna e dalle tue creazioni?

GF: Io penso che sia importante, uomini o donne che siamo, gourmet o professionisti, tutto ciò che facciamo nasce come atto d’amore, dal nostro cuore. È vero che in questi anni ho “costruito” una mia immagini, anzi, più che altro mi si vede come una figura rigida e dura. Però è una forma di grande rispetto nei confronti della giacca bianca che indossiamo, che ha più di 100 anni, che rappresenta la nostra professione. Una professione che oggi è “supercomunicata”, che fa viaggiare, che fa innamorare le persone, ma consideriamo gli oltre cento anni di storia e la grande evoluzione che ha avuto. Per questo, quando indosso questa giacca ho questo atteggiamento, non di rigidità, ma di rispetto verso quello che faccio e soprattutto verso le persone che mi dedicano giornate della loro vita.

CS: La pasticceria, anche attraverso la tua figura, ha fatto passi da gigante, sia nell’estetica che nell’utilizzo di materie prime, oggi si utilizza (anche a sproposito) il termine “benessere”: Quanto lo si può legare alla tua professione?

GF: Oggi ci sono delle esigenze che un tempo non c’erano, oggi abbiamo preso atto che c’è un pubblico che ha allergie o addirittura intolleranze, quindi è importante dedicare un’attenzione particolare anche per loro. Comunque, perché una persona mangia un dessert, un dolce? Per appagarsi, per sentirsi meglio in quel momento, quindi è importante dare la possibilità a tutti di potere mangiare qualcosa di buono e di adeguato alle loro, eventuali, problematiche.

CS: Oltre all’aspetto legato alle intolleranze o alle allergie, quanto si è evoluta la pasticceria rispetto alle esigenze della società, a partire dalle dimensioni dei prodotti?

GF: Bisogna considerare che, nel tempo, è cambiato lo stile di vita e di conseguenza è cambiato il fabbisogno energetico, quindi anche noi dobbiamo adattarci a quelle che sono le esigenze di mercato che esistono. Anche perché non è detto che un dolce “importante”, pensato e curato (partendo dalla scelta delle materie prime, proseguendo con la scelta delle tecniche e dall’estetica) più è grande e più è buono. È fondamentale che noi ci fermiamo un attimo e pensiamo a che tipo di utente ci rivolgiamo, per proporgli il prodotto migliore e più adeguato alle sue esigenze.

CS: Invertendo i ruoli, quanto può far piacere a te, essere il punto di riferimento di tanti food blogger, per arrivare ad ispirare figure come Pinella Orgiana, che ti era accanto in masterclass?

GF: Innanzitutto, ci tengo a dire che per me è stato un vero onore essere accompagnato da Pinella in questa esperienza [Sweety of Milano ndr], che ammiro tantissimo, per il carattere e l’attenzione alla vita che ha. Io penso sempre che una persona emerga perché pone dell’attenzione ed ha qualcosa da dire e quando si parla di Pinella si sa che fa dei dolci molto belli e molto buoni, ma io vorrei soffermarmi sulla persona, splendida e dal cuore d’oro. Anzi, ti racconto un aneddoto che mi tocca il cuore [risulta evidente dalla commozione che traspare dal tono di voce ndr]: L’anno scorso ho avuto bisogno di un aiuto, in un campo al di fuori della pasticceria, e Pinella mi ha aiutato (nel giro di poco tempo) e mi ha fatto sentire quanto mi era vicina. In quel momento ho capito l’intensità che ha nel cuore questa donna, per questo quando parlo di Pinella oggi, non voglio parlare soltanto di quanto è brava in pasticceria, ma di quanto è speciale come donna.

CS: La sensazione che ho colto, frequentando il vostro ambiente, è che la differenza, nelle vostre realizzazioni, stia nel riuscire ad esprimere la sensibilità dell’uomo, oltre che del professionista, ti rispecchi in questa chiave di lettura?

GF: Sai, noi abbiamo la fortuna di lavorare con materie prime e ingredienti altamente selezionati che, spesso, sono l’espressione di storie di uomini, il mio ruolo è cercare di rispettarli e di farli dialogare tra loro, rovinandoli il meno possibile.

CS: So che tu ami insegnare, infatti so che, in questo periodo, stai seguendo il percorso di avvicinamento al Pastry Queen di Silvia Federica Boldetti come procede il vostro rapporto?

GF: Silvia, per me, è una delle persone a cui sono più legato, perché mi ha aiutato tantissimo alla realizzazione del mio libro “Percorsi”, ed io mi intravedo in lei, vedo analogie nel Gianluca Fusto giovane. Ha tante cose da dire ed arriverà veramente lontano, perché anche lei, dietro una falsa corazza, è una persona con grosse sensibilità ed una grossa passione.

CS: Il tuo prossimo progetto?

GF: Ne riparliamo a dicembre, ti aspetto per una prossima intervista!

 

 

Fausto Morabito