Gluten Free: le proprietà del grano saraceno – Negli ultimi anni si è registrato un forte aumento nell’ambito delle intolleranze alimentari. A differenza delle allergie, che coinvolgono l’intero sistema immunitario, le intolleranze possono essere disturbi temporanei dovuti a situazioni di intossicazione.

Gluten Free: le proprietà del grano saraceno

Sono in molti a chiedersi come mai proprio recentemente si è verificata tale crescita e le perplessità in merito a questa tematica non mancano di manifestarsi: alcuni esperti parlano di allarmismo, altri di business commerciali, ma qual è la vera ragione?

Le cause delle intolleranze, laddove individuabili, sono molteplici. Tuttavia, parlando di chi non nasce con un’intolleranza diagnosticata o non presenta particolari problemi, ma si limita a soffrirne per un periodo limitato e magari nella seconda età, è ormai noto che le ragioni sono imputabili ai metodi contemporanei di lavorazione del cibo. Nella maggior parte dei casi, l’intolleranza non è dovuta a problemi specifici dell’organismo, bensì a reazioni del corpo che scaturiscono dalle fasi di lavorazione della filiera produttiva degli alimenti, a volte spropositatamente accelerate e artificialmente modificate per accrescere il profitto in termini di volumi e velocità di produzione.

La buona notizia è che la tendenza alle intolleranze ha fatto scoprire alcuni cibi sostituti che magari in condizioni normali non avremmo potuto conoscere. Nell’ambito dell’intolleranza al glutine, abbiamo già parlato dell’importanza del riso. Oggi approfondiamo il grano saraceno.

In un supermercato si riconoscono immediatamente gli intolleranti al glutine: incollati all’etichetta degli ingredienti, intenti nella ricerca del simbolo con la spiga sbarrata. Eppure si può andare sul sicuro con il grano saraceno, uno tra i cereali gluten free più gustosi.

Il grano saraceno, comunemente conosciuto con la locuzione “grano nero”, è una pianta erbacea. Anche se viene classificato come cereale, non si tratta di un cereale in senso stretto, bensì di uno pseudocereale, poiché la definizione merceologica di cereale, a differenza di quella botanica, definisce come tale tutte quelle piante erbacee che producono frutti che, macinati, danno origine a farine utilizzabili per produrre cibi. Appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, delle quali si riconosce chiaramente il suo frutto, che consiste in una spiga composta da chicchi triangolari bruno-grigi.

Il suo centro di addomesticazione primario pare risalga all’Himalaya, da dove fu trasportato lungo l’Asia e importato in Europa dalle coste del Mar Nero, precisamente in Germania, dove era conosciuto come il “grano pagano”. Arrivò in Italia nel ducato di Modena nel diciassettesimo secolo.

Il grano saraceno contiene un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica. Tra le numerose qualità del grano saraceno c’è anche quella di essere un alimento ricco di ferro, zinco e selenio e perciò molto utile per combattere il diabete, grazie a dei componenti che agiscono sulla trasduzione del segnale dell’insulina.

È consumato in tutto il mondo, soprattutto nelle minestre o nelle zuppe di verdure. In forma farinacea, viene utilizzato per la polenta saracena, le crespelle e altre ricette tipiche del Nord Italia, come i famosi pizzoccheri o le manfrigole della Valtellina. La sua farina viene inoltre usata nella preparazione di porridge, soprattutto nell’Europa orientale, e in Giappone esiste una pasta tipica prodotta con il grano saraceno chiamata soba.

 

Mirella Prandelli

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