Farine gluten-masked – Grazie ad uno studio tutto italiano, è stato trovato un modo per schermare gli effetti negativi del glutine per chi è celiaco o sensibile alla proteina glutinica e non sarà necessario assumere alcun farmaco.
Farine gluten-masked – Cucina Semplicemente
A oggi, l’unica terapia possibile per coloro ai quali è stato diagnosticato il morbo celiaco rislta essere seguire una ferrea alimentazione in cui si ha la completa esclusio e di alimenti contenenti glutine. Tale complesso proteico è formato dall’unione di due proteine ovvero la gliadina, una prolammina, e la glutenina, una glutelina: queste costituiscono la quota proteica maggiore del chicco di grano, localizzate nella sua zona più interna chiamata endosperma e che non viene persa durante la macinazione in molino.
Gliadine e glutenine sono molto importanti per quel che concerne la panificazione, in quanto a contatto con l’acqua formano quei legami intermolecolari essenziali per il glutine, sostanza lipoproteica che dona al frodotto da forno finale (specialmente pane e pizza) viscosità, elasticità e coesione. Ai soggetti celiaci, invece, il glutine provoca una risposta immunitaria avversa che vede i villi del piccolo intestino come target principale.
L’abitudine del palato al sapore dei prodotti con glutine è uno degli ostacoli maggiori, soprattutto agli inizi della dieta aglutinata, per coloro che sono stati diagnosticati di morbo celiaco. L’industria alimentare, nel tempo, ha aumentato l’offerta al consumatore di alimenti senza glutine ma in molti casi nella lista ingredienti troviamo insaporitori, grassi e zuccheri in eccesso per aumentare la palatabilità di questi cibi.
Se come abbiamo detto l’unica soluzione alla celiachia è una dieta rigorosamente aglutinata, è di questi giorni la notizia di una scoperta in campo alimentare che potrebbe cambiare i parametri dell’alimentazione del celiaco, senza l’ausilio di alcun farmaco. Il dottor Mauro Rossi, a capo del gruppo di ricercatori dell’dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino, ha spiegato lo studio dove è stato visto che “mascherando” le sequenze tossiche del complesso glutinico , questo non è più riconosciuto dai linfociti che scatenano la risposta autoimmune. Ciò avviene trattando enzimaticamente le farine e semole senza glutine, senza comunque alterare a livello organolettico e nutrizionale i cibi che quindi mantengono tutti gli elementi benefici contenuti.
Grazie all’interessamento di un gruppo aziendale, per un eventuale risvolto commerciale, e in collaborazione con il Policlinico Umberto I di Roma si sta portando avanti il percorso clinico per validare la metodica in modo definitivo e i risultati del trial dovrebbero essere divulgati entro l’estate di quest’anno con l’augurio che i prodotti della macinazione del grano (e loro derivati) in grado di ingannare l’intolleranza al glutine possano essere in commercio già a fine 2015.
Monica Martino
Fonti
Comunicato stampa dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione , CNR Avellino http://www.isa.cnr.it/webisa/?p=2418
Bibliografia
Barbieri L “Progetto no glutine – Le intolleranze in tavola”, Compagnia della Stampa Massetti Rodella Editori 2012
Binetti P et al “Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate”, Società Editrice Universo 2006
Cappelli P, Vannucchi V “Chimica degli alimenti”, Zanichelli 2005
Favorito F “Il bello del senza glutine”, Pastry Chef 2013
Favorito F, Balleri L “La gioia del mangiarsano”, Pastry Chef 2014
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