Glutine: cosa lo rende dannoso?

Glutine: cosa lo rende dannoso? – Dopo celiachia, intolleranze e allergie, la sensibilità al glutine continua a diffondersi e sempre più persone decidono di eliminarlo dalla propria dieta. Come mai? Cosa rende il glutine così dannoso?

Il glutine, una delle proteine più consumate al mondo, si forma dal legame di due molecole: gliadina e glutanina. Ed è proprio questa unione che rende gli impasti a base di farina così gommosi e facilmente lavorabili, costituendo una membrana elastica. Inoltre, il glutine trattiene l’anidride carbonica, che durante il processo di lievitazione, aumenta il volume dell’impasto.

L’uomo si nutre di grano e del glutine in esso contenuto da almeno 10.000 anni. Per i soggetti affetti da celiachia, che corrispondono all’1% della popolazione mondiale, ingerire glutine può provocare reazioni immunologiche sproporzionate, con seri problemi alle mucose intestinali. Per questa ragione i soggetti celiaci devono prestare molta attenzione alla loro dieta, a come mangiano, a tutti gli ingredienti dei prodotti che comprano nei supermercati e anche a come vengono cucinati i pasti fuori casa.

Fino a una decade addietro, il restante 99% della popolazione non lamentava particolari disturbi derivanti dal consumo di glutine. A provocare l’effetto domino dei campanelli di allarme, Wheat Belly, un libro di William Davis, noto cardiologo statunitense. Secondo Davis il glutine sarebbe un veleno per l’organismo umano. L’autore ha addirittura affermato che un’alimentazione a base di glutine può aumentare il rischio di diverse malattie, come artrite, asma, sclerosi multipla e schizofrenia. Le teorie di Davis sono inoltre sostenute da David Perlmutter, neurologo fondatore di un movimento anti-glutine secondo cui “il glutine rappresenta una delle più grandi, sottovalutate minacce alla salute dell’intera umanità.”

Oggi circa 20 milioni di persone sostengono di avvertire disturbi subito dopo aver mangiato glutine. Solo in America, un terzo degli adulti sta cercando di eliminarlo dalla propria dieta, dichiarando di trovare grandi benefici e di sentirsi molto meglio. Questa tendenza è destinata a crescere, tanto che si stima che entro il 2016 la vendita dei prodotti gluten-free supererà i 15 miliardi di dollari. Si tratta anche di una vera e propria rivoluzione economica. Non solo i marchi gluten-free continuano a migliorare le proprie vendite, bensì le attività umane si rinnovano: sbocciano moltissime professioni legate a tale scelta, come i catering senza glutine, le vacanze e molto altro.

La domanda dunque è questa: come può il glutine, contenuto in una delle forme di sostentamento più utilizzate nella storia, essere d’un tratto diventato dannoso? Non vi sono prove scientifiche univoche in grado di dare una risposta. Tuttavia, alcune ricerche hanno sottolineato dei dati interessanti. Secondo Davis, la colpa sarebbe da attribuire alla tossicità dei geni del grano, geneticamente modificato in continuazione. Nonostante siano in molti a non condividere la tesi, non si può dire che si tratti di un fenomeno passeggero.

In altre parole, tra i numerosi pareri della letteratura scientifico-gastroenterologica, pare che le cause della sensibilità al glutine siano da rintracciare nel modo in cui viene prodotto e macinato il grano, piuttosto che nel glutine in sé.

 

Mirella Prandelli

 

Ricordiamo anche il sito dell’Associazione Italiana Celiachia.