Il brodo vegetale – Il brodo vegetale è un alimento tanto semplice quanto indispensabile in cucina.

È infatti una base presente in mille preparazioni: dalle minestrine ai risotti, dalle verdure in padella alle carni, per legare salse e chi più ne ha più ne metta!

Il brodo vegetale

Per fortuna che, grazie ai numerosi insaporitori costosi e ricchi di aromi artificiali che offre il commercio, nelle nostre cucine è praticamente impossibile non trovare un preparato per il brodo sotto forma di dado, liofilizzato, granulare o addirittura in comodi brick pronti all’uso che sostituisca quello che dovrebbe essere un alimento sano e genuino, ricco di sapore autentico e naturale. Eppure, se ci soffermiamo a leggere le etichette di questi prodotti, ci accorgiamo che sono solo un concentrato di sostanze industriali che spesso non fanno altro che standardizzare il sapore del cibo: sale da cucina, esaltatori di sapidità, oli e grassi vegetali di pessima qualità come il famigerato olio di palma, glutammato monosodico – che spesso è segnalato come E620 – E625 – estratto di lievito…e le verdure? Di solito, si riducono a cipolla in polvere, aromi, basilico in polvere…! E allora, l’unico modo per tornare a gustare un vero concentrato di sapore, fare un po’ di sana economia e guadagnare anche in termini di salute, è dedicarsi un po’ all’autoproduzione e iniziare a fare in casa il proprio dado vegetale. Basta organizzarsi scegliendo con cura le materie prime da utilizzare. Via libera allora alle verdure biologiche fresche e rigorosamente di stagione: in primavera approfitteremo delle bietole, delle zucchine e dell’aglio fresco; in estate, oltre alle altre verdure, saranno buonissimi i pomodori; l’autunno vedrà protagonisti cipolle, sedano, carote e finocchi. E poi, tutte le erbe aromatiche e le spezie che più si addicono ai nostri gusti: basilico, prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia… insomma possiamo sperimentare diverse ricette anche in base ai tipi di piatti che vogliamo insaporire/esaltare. In genere poi, è buona abitudine preparare il dado vegetale in grandi quantità per poi conservarlo essiccato o congelato e averlo così sempre disponibile all’occorrenza.
Vediamo qui di seguito tre possibili ricette che poi potrete anche adattare secondo il vostro gusto personale.

Tutto crudo
Chi l’ha detto che per preparare un buon dado vegetale occorre necessariamente la cottura? Vi propongo questa ricetta che vi permetterà di saltare questo passaggio, riducendo così i tempi di preparazione.
Ingredienti
1 kg di carote
500 g di sedano
400 g di basilico
400 g di prezzemolo
1 kg di cipolle
450 g di pomodori
400 g di zucchine
500 g di fagiolini
200 g di salvia
Preparazione
Tritate finemente tutte le verdure. Aggiungere 1 kg di sale grosso e frullare fino ad amalgamare il tutto. Invasate e chiudete ermeticamente. Data la presenza del sale, non ci sono problemi per la conservazione, tuttavia, conviene sempre non andare oltre i sei mesi. Ricordate di non salare le pietanze se poi decidete di utilizzare questo dado vegetale.

Dado cotto
Questa è la classica ricetta del dado vegetale, richiede cottura e dunque è un po’ più laboriosa.
Ingredienti
400 g di carote
200 g di sedano
200 g di cipolle
200 g di zucchine
20 foglie di basilico
20 foglie di salvia
Olio evo
500 g di sale
Preparazione
Tritate finemente le verdure e mettetele in una pentola se possibile antiaderente insieme ad un cucchiaio di olio evo. Coprire con il sale e cuocete per circa un’ora senza aggiungere acqua. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, altrimenti, rimettete un po’ sul fuoco per addensare. Trasferite il composto in vasetti precedentemente pastorizzati e conservate frigorifero fino a tre o quattro mesi. Potete anche pensare di mettere il composto in contenitori per il ghiaccio, ottimi quelli in silicone e conservare il vostro dado nel congelatore. Così durerà più a lungo.

Senza sale
Questa ricetta non prevede l’uso del sale ma piuttosto di estratto di lievito in fiocchi o in polvere che potete facilmente trovare nei negozi di alimentazione naturale.
Ingredienti
200 g di carote
300 g di zucchine
200 g di sedano
Una manciata di foglie di prezzemolo
Una manciata di foglie di basilico
150 g di cipolla
150 g di sedano rapa grattugiato
200 g di estratto di lievito
Olio evo
Preparazione
Tritate tutte le verdure e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di olio evo. Cuocete a fuoco lento fino alla completa cottura ed evaporazione dell’acqua. Lasciate raffreddare e aggiungete l’estratto di lievito. Sistemate il composto negli stampi in silicone monoporzione e surgelatelo.

 

Stefania Luccarini

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