Cucina Semplicemente continua nel suo percorso alla scoperta dei lavori del giovane chef  dell’Open Colonna Marco Martini: il Che Bab.

Oggi parliamo di un’altra invenzione di Marco Martini, un’idea venutagli durante un’altra serata passata dopo il lavoro con il figlio di Antonello Colonna, Andrea.

“Siamo andati ballare con Andrea in un locale nel quartiere di Testaccio, era tardi, e appena usciti dal locale ci troviamo di fronte un Kebab assaltato da clienti affamati” ci descrive Marco che, rivolgendosi ad Andrea, lancia la scommessa: “Scommetti che domani metto il kebab in carta?”.

E così è stato.

Il Kebab di Marco Martini

“Ho deciso di preparare un piatto simile al kebab, un po’ provocatorio, tutto fatto con base di maiale, con cotture e consistenza diverse, e soprattutto, come sono solito fare, agganciato alla nostra tradizione culinaria” ci spiega Marco Martini.

Il maiale viene condito con soia e zenzero, e racchiuso in una piadina formato mini. A fianco viene servito un pezzo di secreto di maiale (un pezzo del maiale iberico), a cottura lunga e lenta.

Poi si passa al trio di polpette, sempre di carne di maiale, con tre panature e tre consistenze differenti: la prima è una polpetta di maiale all’anice stellato e sesamo nero; la seconda consiste in una testina di maiale panata con la farina di cocco; e infine la terza è una polpetta con un cuore liquido di cicoria e maiale scottato.

Già si può notare la meravigliosa creatività di questo giovane cuoco, accompagnata da una grande conoscenza dei sapori e degli alimenti: si può dire una vera cucina del benessere, attenta all’equilibrio e alle proprietà degli alimenti, come anche all’estetica, cioè al momento in cui si mangia anche con gli occhi.

Ma l’apice è stato raggiunto durante la cena di gala organizzata all’Open Colonna per la rockstar Moby: a Marco Martini viene infatti chiesto un piatto appositamente dedicato proprio a Moby, che è vegano, e, dopo essersi confrontato con la chef personale dell’artista, il giovane chef si mette all’opera.

Il piatto che ne risulta è una delizia di sapori e colori. Innanzitutto vengono preparate una grande varietà di verdure di stagione con diverse consistenze: disidratate, sott’olio, tritate, croccanti, etc.

Poi la maionese, che viene preparata emulsionando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di semi con la salsa di pomodoro e un pò d’aglio, mentre un’altra salsa è composta da semi di papavero e latte di cocco. Infine un aspro di cipolle con cipolla rossa e succo di limone.

Il piatto viene completato con altri elementi come il daikon (tubero), la rapa rossa, polvere d’olive e l’uso di un delizioso pane allo zafferano, a creare una composizione divertente e colorata, molto adatta alla cena finger (cena in piedi) dedicata a Moby.

Insomma, ecco un’altra dimostrazione di talento del cuoco di Colleferro. Certamente non l’ultima.

Guido De Togni

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