Il Duca di Salaparuta letto dallo chef Roberto Carcangiu

Il Duca di Salaparuta alle prese con Roberto Carcangiu e la rilettura in chiave contemporanea della cucina vegetariana di oltre ottant’anni fa.

Il Duca di Salaparuta letto dallo chef Roberto Carcangiu è il titolo di questo post, ma è anche l’inizio di un’avventura culinaria che ci porterà a scoprire luoghi della mente e della cultura di Enrico Alliata detto “Il Duca di Salaparuta”. Come avevamo anticipato nei post precedenti il nostro progetto prevede la rilettura in chiave moderna di uno dei libri più innovativi della cucina italiana degli anni trenta. Libro che ha mantenuto inalterato il suo valore gastronomico e cerchiamo di capirne il perchè con alcune domande e risposte allo chef.

Cosa ne pensi del libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo” di Enrico Alliata dal punto di vista culinario.

Sono ricette attuali e potrebbero essere ripresentate perché l’autore dimostra una grande cultura che va al di là della semplice raccolta di ricette. Vanno bene anche così ma la preparazione va aggiornata in base alla cultura e alla tecnologia di oggi. E’ geniale l’idea di nutrirsi in modo così completo. La nutrizione è totalizzante, è l’equilibrio tra gusto e salute, territorialità e stagionalità.

Il Duca di Salaparuta enfatizza il rapporto che esiste tra cibo e pensiero.

Il cibo e il pensiero sono molto importanti per l’essere umano, per esempio il cibo e il sesso sono azioni coscienti e fanno parte della cultura umana, mentre il respiro è automatico e fa parte della natura umana. I più grandi pensatori come prima azione digiunano per staccarsi dal mondo, come rinuncia a qualcosa che entra per conoscere qualcosa che è già dentro.

Chi è il Duca di Salaparuta dal punto di vista culinario.

E’ una persona che ha cercato molto, con un approccio scientifico rispetto all’epoca, pensando che i primi dietisti erano veterinari. Si deve a lui lo sforzo dell’approccio scientifico alla cucina come apporto nutrizionista, è una grande eredità ed è giusto rinnovare la sua conoscenza attualizzandola.

La sua ricerca è universale o mediterranea.

La sua ricerca è essenzialmente mediterranea, vedi le ricette a base di melanzane, cous-cous, timballi, ecc. Lui ricerca l’equilibrio mettendo al centro l’uomo, mentre l’Artusi che ha creato una raccolta di ricette per una cucina d’elite medio borghese. La cucina mediterranea è un insieme di conoscenze culinarie che la cultura mercantile ha trasmesso da una parte all’altra del Mediterraneo. Il Duca di Salaparuta ha anticipato a livello culinario ciò che Fabrizio De Andrè ha fatto con la musica realizzando l’album “Creuza De Ma”. Per entrambi una  ricerca di sapori ed esperienze che gravitano attorno allo stesso mare. E’ davvero un’idea fantastica e mi piace partecipare al progetto di rivalutazione.

Si può dire che il Duca è un rivoluzionario…

Per quell’epoca si, considerando la cultura del posto e dell’Italia, ci sono i primi esperimenti sulla cucina funzionale. E’ una cucina funzionale al benessere dell’uomo. E’ una dieta universale per mantenere il corpo in forma con un uso ridotto dei grassi animali.

Appunto, perché vegetarianesimo?

Anticipa i tempi perché siamo in un’epoca iperproteica di derivazione animale. La sua cucina è ecosostenibile perché i cereali impiegati per mantenere un capo di bestiame potrebbero cibare molte persone. Se leggiamo attentamente le sue pagine troviamo l’avversione verso l’uccisione dell’animale e la repulsione per un cibo generato dalla violenza.

Cosa stai preparando per Cucina Semplicemente sul Duca di Salaparuta?

Come primo approccio vorrei lavorare sul mondo delle uova in modo trasversale non come materia prima fine a se stessa ma come elemento creativo, perché l’uovo è la cellula più grande in natura. Da un punto di vista gastronomico puoi preparare menù dall’antipasto al dolce. Inoltre ha lo stesso numero di aminoacidi del corpo umano meno uno. Il tuorlo è un concentrato di grassi l’albume ne è assolutamente privo.

Le ricette saranno in video con commento scritto?

Certo, è bene unire le tecnologie della comunicazione e della cucina per ottenere il massimo e soddisfare il nostro pubblico.