Il glutammato è veramente dannoso?

Il glutammato è un derivato dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi che compongono le proteine contenuto nella maggior parte degli alimenti.
Il nostro corpo produce e metabolizza glutammato poiché ne ha bisogno in quanto regola il movimento, l’apprendimento e la memoria.

Negli alimenti si trova naturalmente nella carne, nei formaggi (il parmigiano ne contiene 1,2 grammi ogni 100) e, in minore concentrazione, nei prodotti lavorati e conservati.
Il glutammato non solo intensifica il gusto del cibo, aumentando principalmente la percezione del piccante e del salato, ma è recepito dalle nostre papille gustative come un vero e proprio sapore, il “quinto gusto” ovvero l’umami che ricorda il sapore del brodo di carne.

Il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti ad esempio piatti o zuppe pronte oppure carni in scatola e viene utilizzato soprattutto nei dadi da brodo.
Il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (E621) nell’Unione Europea ed esistono direttive che ne regolano l’utilizzo.
Spesso condannato, è ritenuto il responsabile della comparsa di obesità, intolleranze, allergie, patologie degenerative gravi e sindromi come quella “da ristorante cinese”.

Il glutammato di sodio però contiene circa un terzo del sodio rispetto al sale, ciò significa che, usato insieme al sale, si riduce del 30% il contenuto di sodio.
Le popolazioni asiatiche assumono da 3 a 5 volte la quantità di glutammato che assumiamo noi occidentali, senza alcun problema di tollerabilità.

Ma davvero fa male come dicono?

In realtà l’Organizzazione mondiale della sanità ha stabilito che non esiste una dose giornaliera raccomandata per il glutammato monosodico. Ciò significa che, dal punto di vista sanitario, questo additivo è sicuro.
Inoltre studi recenti hanno escluso la possibilità che il consumo di glutammato monosodico fosse il responsabile dell’insorgenza del Parkinson, dell’Alzheimer e della Sindrome da ristorante cinese.
In ogni caso è necessario non esagerare con l’assunzione di dosi massicce di glutammato monosodico.
Meglio scegliere materie prime di qualità che “potenziarne” i sapori con gli additivi.