Il monococco è ai blocchi di partenza e concorre a diventare il cereale principale nella nostra alimentazione quotidiana. Lo chef Luca Barbieri ci descrive com’è avvenuto il suo primo incontro con il monococco, quando era ancora un frumento sconosciuto.
Per la prima volta mi trovo a parlare del grano antico monococco, una mia vecchia conoscenza. Lo incontrai per la prima volta nel 2007/2008, quando ho avuto il piacere di sperimentare e creare nuove ricette adatte a chi segue la cucina di benessere. Questo è anche il periodo in cui ho conosciuto Riccardo Geminati, presidente della Fondazione Pianura Bresciana: è grazie a lui che il monococco ha trovato nuova vita. È bastata una chiaccherata ed alcuni sacchetti di questo grano antico in regalo per dar vita alla sperimentazione iniziata nei giorni seguenti presso il mio laboratorio.
Il periodo della sperimentazione è stato veramente impegnativo: impasti, fotografie e relazione mi hanno completamente assorbito. Tutto questo senza tralasciare una serie di docenze tra Barcellona, Madrid e Minorca dove ho avuto la possibilità di realizzare alcune delle preparazioni sperimentate. Realizzai diverse preparazioni a base di monococco tra cui il pane aromatizzato, il pane in cassetta, la pasta di monococco all’olio extravergine d’oliva per torte salate e croste, i bignè mignon in versione dolce e salata, una gelosia di branzino con farcia di verdurelle ed insalatina di pomodori e basilico croccante, delle crostate di pasta frolla con confettura di fragole e croccante di limone, dei casoncelli di patate farciti con zucca e Reggiano accompagnate da una leggera crema alla salvia, dei casoncelli di monococco farciti ai brocoletti con croccante di bacon e ratatoiulle di S. Marzano e delle piccole torte Mimosa sempre a base di monococco.
Il filo conduttore di queste preparazioni è il benessere ed il monococco si presta molto bene a questo tipologia di cucina, visti i suoi eccellenti valori nutrizionali.
Chi se ne intende un pò di cucina sa che quando si deve lavorare una farina integrale – come ad esempio quella di monococco – ci sono delle difficoltà, soprattutto per le preparazioni lievitate. Essendo queste farine ricche di fibre hanno una consistenza che non permette uno sviluppo in termini di volume dovuto alla lievitazione e bisogna evitare di aggiungere troppo lievito perché si comprometterebbe il gusto del prodotto finale. Cosi facendo si ottine un ottimo prodotto, ma bisogna fare estrema attenzione a trovare la giusta grammatura per creare ciò che si vuole veramente.
Il monococco io lo utilizzo spesso nelle preparazione di piatti di benessere e l’ho anche inserito nel mio libro dedicato alla cucina di benessere per gli sportivi, The Athletic Culinary Book.
Il profumo del monococco e il suo sapore particolare m’inducono a cucinarlo in modo molto semplice, abbinandogli dei sughi e dei condimenti che sappiano esaltare al meglio le sue caratteristiche.
Da buon bresciano quale sono, amo abbinare la pasta fresca di monococco con del pesce di lago, con dei funghi porcini oppure con dell’ottimo ragù di selvaggina e vegetali. Uscendo dalla cucina d benessere, si potrebbe anche abbinare il monococco ad una fonduta di formaggi delle valli bresciane.
Nell’ultimo periodo sono state avviate anche alcune ricerche per verificare la compatibilità del monococco con la celiachia, ma per il momento rimane un alimeneto sconsigliato.
Nel frattempo esorto tutti coloro che possono assumerlo d’inserirlo nella propria dieta quotidiana e d’informarsi sulle straordinarie proprietà di questo grano antico coltivato nella pianura Padana. Non solo pasta e farina ma anche birra al monococco, leggera e digeribile.
Nel frattempo continuo a sperimentare nuove preparazioni con il monococco, destinate a chi vuol seguire la cucina di benessere.
Luca Barbieri Chef
Vi aspettiamo in
Comments
Buongiorno Matteo, a quale monococco si riferisce? Se in tende lo Shebar della Fondazione Pianura Bresciana allora le date coincidono, la produzione di monococco Shebar non integrale è iniziata nel 2011, con la collaborazione del pastificio Tradizioni Padane. Luca Barbieri crediamo sia stato uno dei primi chef a studiare le proprietà organolettico/culinarie del monococco Shebar, ma per un approfondimento potrebbe contattare lo chef direttamente sul suo sito.
Complimenti chef!!! Chissa’ quante persone hanno apprezzato questi
prodotti… Vorrei fare una precisazione, non mi tornano i conti con le date
2007/2008 , e le quantita’ di prodotti realizzati con un solo kg. Di farina
monococco ” Addirittura in quel periodo macinata integrale” forse si sta
cavalcando il lavoro svolto da altre persone, che con la loro passione e
impegno hanno realizzato e continuano a creare nuovi prodotti con farina di
monococco . Mi permetto di ricordare che, i frutti si raccolgono solo dopo un
duro e lungo periodo di sacrifici ” lavorazione dalla terra, semina, cura e
passione” chi raccoglie i frutti senza abbassarsi a lavorare la terra, non
puo’ capire quanta passione ci vuole.
Matteo