Il grano monococco a marchio Shebar® è una varietà di grano monococco che viene attualmente coltivato nella Pianura Bresciana, più precisamente a Cigole.
Il grano monococco ha un’origine molto antica e testimonianze dimostrano che si è estinto con la fine dell’età del Bronzo. Il monococco è un frumento vestito che per migliaia di anni è stato la base delle popolazioni agricole insieme a orzo e farro. L’attuale interesse verso questo cereale è dato dal fatto che l’opinione pubblica si sta orientando verso la scelta di alimenti legati al benessere.
Shebar® si differenzia nettamente dal frumento tenero, da quello duro e dal farro per l’alto contenuto delle proteine nella granella e anche per l’alto numero di composti antiossidanti quali la luteina (precursore della vitamina A) e i tocoli, cioè la vitamina E. Tutto ciò consente a Shebar® di vantare un alto valore nutrizionale, dietetico e salutistico. Inoltre questo grano ha un’ottima resistenza naturale a malattie e stress, ha bisogno di poca concimazione e si adatta molto facilmente ad ambienti colturali diversi: per queste caratteristiche la coltivazione del monococco è da considerarsi a basso impatto ambientale.
Nel 2008 la Regione Lombardia ha finanziato un progetto biennale volto allo studio delle potenzialità agronomiche, tecnologiche e nutrizionali di cinque varietà di grano monococco. È il Progetto MonICA – Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare. La parte scientifica del progetto è stata affidata al CRA – Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura, dipartimento di biologia e produzione vegetale, in collaborazione con il DISTAM – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano. Gli attori locali di questo progetto sono stati la Fondazione Pianura Bresciana, la Cooperativa Sociale Agricola L’Antica Terra ed il Consorzio Aliment. La fase progettuale è stata completata da CastAlimenti, incaricata di creare delle ricette a base di monococco ed il pastificio Tradizioni Padane.
Le varietà di frumento che hanno partecipato alla sperimentazione hanno mostrato un contenuto proteico superiore tra il 17,5% e il 20,5% rispetto al grano tenero, inoltre possiedono un alto contenuto in lipidi insaturi, soprattutto la frazione moninsatura. La farina di grano antico Shebar®, che ha l’aspetto di una cipria molto sottile, contiene un amido solubile fortemente digeribile ed è caratterizzata da un elevato contenuto di fosforo, ferro e zinco, superiori di 1,5/2 volte a quelle riscontrate normalmente nel frumento tenero. La luteina è presente in quantità abbondanti che supera di 5/8 volte la quantità presente nel frumento tenero. La luteina e i tocoli svolgono un’importante azione antiossidante e mostra un’ottima attività antitumorale, soprattutto verso possibili tumori ormonali al seno e prostata.
Due delle cinque varietà considerate nella sperimentazione hanno mostrato un’ottima attitudine alla trasformazione in pane, mentre una terza varietà è risultata ottimale per la produzione di biscotti. Le paste realizzate con le farine di monococco hanno mostrato un’ ottimale tenuta alla cottura, scarsa collosità e una bassa perdita di amido durante la cottura, addirittura inferiore rispetto alle paste di grano duro. Molto importante è anche la reazione di Shebar® al processo di parboilizzazione: questo processo causa un massiccio spostamento dei carotenoidi e dei tocoli dal germe verso l’endosperma della granella, arricchendo così le farine di sostanze ad alto valore nutrizionale. In più la granella sottoposto a questo processo di vaporizzazione a 120 °C mostra un forte aumento della percentuale di amido resistente, che quindi non libera il glucosio. In questo modo la presenza dell’amido resistente rende i prodotti Shebar® particolarmente indicati per le persone affette da diabete.
Utilizzare i prodotti a marchio Shebar® significa mangiare in modo sano e naturale, senza rinunciare al gusto tipico del grano.
Scheda dei valori nutrizionali (PDF) del monococco Shebar®.
Comments
Presso il nostro agriturismo e azienda agricola coltiviamo lo stesso grano monococco dei ragazzi di CIGOLE oltre al grano saraceno ed al Senator Cappelli vecchia varieta di grano duro ,qui noi lavoriamo questi cereali,e li facciamolavorare anche ai bambini delle scuole per fare pizze pane biscotti e pasta ed inoltre tutti i cereali vengono decorticati e macinati a pietra in azienda
Buongiorno,
vorrei sapere dove poter acquistare i prodotti a base di farina di monococco.
grazie.
Buongiorno,
li può trovare presso Tradizioni Padane, http://www.tradizionipadane.it
Salve volevo chiedere se il monococco Shebar, essendo un cereale derivato dal grano ha glutine. Immagino di si. Grazie
Si il frumento monococco Shebar® contiene glutine. La differenza dagli altri grani risiede nelle caratteristiche molecolari del glutine naturale, essendo una molecola più piccola è più digeribile. Oggi lo Shebar® è soggetto a studi da parte di più università ed ospedali, tra cui quello di Brescia. Al momento lo Shebar® non è ancora una risposta al problema della celiachia, ma tutto indica che siamo sulla strada giusta.
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