Il grano monococco a marchio Shebar® è una varietà di grano monococco che viene attualmente coltivato nella Pianura Bresciana, più precisamente a Cigole.
Il grano monococco ha un’origine molto antica e testimonianze dimostrano che si è estinto con la fine dell’età del Bronzo. Il monococco è un frumento vestito che per migliaia di anni è stato la base delle popolazioni agricole insieme a orzo e farro. L’attuale interesse verso questo cereale è dato dal fatto che l’opinione pubblica si sta orientando verso la scelta di alimenti legati al benessere.

La Pianura Bresciana, dove nasce Shebar®, il monococco della Pianura Bresciana - CucinaSemplicemente.Pane preparato con la farina di monococco Shebar® - CucinaSemplicemente.

Shebar® si differenzia nettamente dal frumento tenero, da quello duro e dal farro per l’alto contenuto delle proteine nella granella e anche per l’alto numero di composti antiossidanti quali la luteina (precursore della vitamina A) e i tocoli, cioè la vitamina E. Tutto ciò consente a Shebar® di vantare un alto valore nutrizionale, dietetico e salutistico. Inoltre questo grano ha un’ottima resistenza naturale a malattie e stress, ha bisogno di poca concimazione e si adatta molto facilmente ad ambienti colturali diversi: per queste caratteristiche la coltivazione del monococco è da considerarsi a basso impatto ambientale.

Nel 2008 la Regione Lombardia ha finanziato un progetto biennale volto allo studio delle potenzialità agronomiche, tecnologiche e nutrizionali di cinque varietà di grano monococco. È il Progetto MonICA – Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare. La parte scientifica del progetto è stata affidata al CRA – Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura, dipartimento di biologia e produzione vegetale, in collaborazione con il DISTAM – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano. Gli attori locali di questo progetto sono stati la Fondazione Pianura Bresciana, la Cooperativa Sociale Agricola L’Antica Terra ed il Consorzio Aliment. La fase progettuale è stata completata da CastAlimenti, incaricata di creare delle ricette a base di monococco ed il pastificio Tradizioni Padane.

Il farro è il cereale che ha soppiantato il monococco nella seconda metà del XVI secolo - CucinaSemplicemente.I cantucci preparati con la farina di Shebar® - Monococco della Pianura Bresciana.

Le varietà di frumento che hanno partecipato alla sperimentazione hanno mostrato un contenuto proteico superiore tra il 17,5% e il 20,5% rispetto al grano tenero, inoltre possiedono un alto contenuto in lipidi insaturi, soprattutto la frazione moninsatura. La farina di grano antico Shebar®, che ha l’aspetto di una cipria molto sottile, contiene un amido solubile fortemente digeribile ed è caratterizzata da un elevato contenuto di fosforo, ferro e zinco, superiori di 1,5/2 volte a quelle riscontrate normalmente nel frumento tenero. La luteina è presente in quantità abbondanti che supera di 5/8 volte la quantità presente nel frumento tenero. La luteina e i tocoli svolgono un’importante azione antiossidante e mostra un’ottima attività antitumorale, soprattutto verso possibili tumori ormonali al seno e prostata.
Due delle cinque varietà considerate nella sperimentazione hanno mostrato un’ottima attitudine alla trasformazione in pane, mentre una terza varietà è risultata ottimale per la produzione di biscotti. Le paste realizzate con le farine di monococco hanno mostrato un’ ottimale tenuta alla cottura, scarsa collosità e una bassa perdita di amido durante la cottura, addirittura inferiore rispetto alle paste di grano duro. Molto importante è anche la reazione di Shebar® al processo di parboilizzazione: questo processo causa un massiccio spostamento dei carotenoidi e dei tocoli dal germe verso l’endosperma della granella, arricchendo così le farine di sostanze ad alto valore nutrizionale. In più la granella sottoposto a questo processo di vaporizzazione a 120 °C mostra un forte aumento della percentuale di amido resistente, che quindi non libera il glucosio. In questo modo la presenza dell’amido resistente rende i prodotti Shebar® particolarmente indicati per le persone affette da diabete.

Utilizzare i prodotti a marchio Shebar® significa mangiare in modo sano e naturale, senza rinunciare al gusto tipico del grano.

Scheda dei valori nutrizionali (PDF) del monococco Shebar®.

Share