Il taglio delle verdure: la cipolla – Per un buon soffritto, bisogna saper tagliare bene una cipolla: oggi vi spieghiamo come farlo!
Per cucinare bene e preparare ottime pietanze, è necessario saper tagliare gli ortaggi, che sono usati in tutti i tipi di piatti. Brunoise, Julienne, Chiffonade, ogni tecnica ha una sua motivazione e una sua logica. Il metodo di tagliare le verdure varia a seconda di come poi devono essere cucinate. Prima di parlare nello specifico della cipolla, insaporitore basilare di un numero illimitato di piatti, ecco qualche consiglio generale.
Innanzitutto è essenziale usare un coltello che tagli bene; sembra scontato, ma un coltello inadeguato può davvero ostacolare la tecnica giusta. Altra cosa importante, è tenere ben chiuse le dita che tengono in posizione l’ortaggio, in modo da far scivolare bene la lama alle nocche, senza il pericolo di tagliarsi. Inoltre, scegliere con cura il tipo di coltello a seconda della verdura da cucinare; ad esempio, nel caso dei pomodori, è meglio optare per un coltello seghettato, in modo da incidere bene la buccia, senza danneggiare la polpa. Infine, dotarsi di un buon tagliere, che funga da base stabile per il piano di lavoro.
Procediamo col taglio: per prima cosa priviamo la cipolla della parte sommitale, quella opposta alla riadice, per poi capovolgerla sul tagliere. Poggiamo la parte centrale della lama nel mezzo della radice, creando un arco sul dorso del coltello con il pollice ed il medio. Tagliamo a metà con un colpo netto ed eliminiamo la buccia e l’eventuale membrana scivolosa che separa i vari strati.
Ora, parliamo dell’affettare. Tagliamo verticalmente la cipolla, seguendo la naturale conformazione degli strati. Questo metodo limita anche la fuoriuscita dei liquidi e degli aromi, limitando il fastidioso effetto lacrimante per gli occhi.
Se invece voglio creare un trito, magari per un soffritto, una brunoise diciamo, bisogna seguire tre accorgimenti. Affondare la lama nella cipolla tenuta ben salda dai polpastrelli ed eseguire due o tre tagli simmetrici. Otterremo quattro fette di cipolla. Con un movimento rotatorio, in modo che la lama mantenga un’asse costante andiamo a tagliare verticalmente la cipolla, formando dei fiammiferi, una julienne dunque. Completiamo nel verso opposto, in orizzontale, tagliando dei cubetti premendo con la parte centrale del coltello.
Spesso associamo uno stile di taglio esperto ad un’idea di professionalità e destrezza in cucina. Di certo, un bravo chef deve saper tagliare bene le verdure. Eppure, non si tratta di una questione di stile o di eleganza, bensì di un vero e proprio aspetto funzionale della cucina: le forme e le dimensioni delle parti tagliate incidono significativamente sia sui tempi di cottura sia sulla presentazione e l’identità dei piatti.
Mirella Prandelli
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