Ippazio Turco: la salentinità

Ippazio Turco: la salentinità – Abbiamo intervistato lo chef Ippazio Turco del ristorante Lemì: il portabandiera della salentinità.

CS- Oggi è di moda parlare e discutere di cucina, come vede il mondo della ristorazione italiana? Accusa una mancanza di valorizzazione nell’universo culinario di oggi?
IT- Il mondo ha capito che siamo costretti a mangiare per vivere e ne siamo ricompensati dal piacere. Questo fa audience e moda allo stesso tempo, ma forse non si valorizza il cibo giusto e sano.

CS- La sua esperienza di chef ha toccato alcuni Paesi all’estero, tra cui Francia, Spagna e Grecia. Crede che esportare la cucina italiana sia una scelta di successo? In quali Paesi?
IT- Secondo la mia esperienza la cucina italiana è molto amata all’estero, specialmente quella classica, che purtroppo molte volte viene interpretata in modo sbagliato da esecutori superficiali e inadeguati.

CS- Nonostante le sue numerose esperienza fuori dall’Italia, è rientrato per aprire il suo ristorante Lemì. Che ruolo ha la sua terra natia nella cucina?
IT- Il mio Salento e la mia Puglia sono ricchi di materie prime supreme che mi danno la possibilità di esprimermi, con colori sapori e profumi impareggiabili.

CS- Quali sono le caratteristiche fondamentali che l’hanno portata a distinguersi nel panorama culinario?
IT- Nel mio caso sono la centralità del gusto e la materia prima eccelsa.

CS- Lei è famoso per il binomio “Tradizione Salentina e rivisitazione”. Qual è la vera dote di uno Chef?
IT- Lo chef deve conoscere la materia prima e le reazioni chimico fisiche che subisce nel tempo e a contatto con le varie temperature. Inoltre, deve sapere la storia di ogni piatto tradizionale, nonché le ricette.

CS- Secondo noi la cucina è arte: ma quando, secondo lei, cucinare diventa espressione artistica?
IT- Fare il cuoco è un lavoro duro: studio applicazione, molte ore in piedi, nel mio caso reperisco personalmente erbe, profumi e alghe nei boschi nelle macchie al mare come aiuti. Per alleggerire le fatiche ci siamo definiti artisti, ma secondo me “artigiani del gusto” è meglio.

CS- C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?
IT- Forse in cucina c’è poco da inventare ancora, ma avrei voluto fosse mio il piatto di Gennaro Esposito “pasta mista di pesci e crostacei”, perché da ragazzo ne ho mangiata a volontà preparata da mia madre.

CS- Perché la cucina in tv ha avuto così successo, secondo lei?
IT- La cucina in tv a successo perché siamo un popolo di artisti, allenatori, critici e cuochi.

CS- Lei non ha mai pensato di andare in tv?
IT- Quando mi hanno invitato, ci sono sempre andato con piacere.

CS- Che consiglio darebbe a un giovane Chef?
IT- I giovani cuochi dovrebbero valorizzare la cucina del territorio con le nuove tecniche, senza tralasciare le tradizioni.

 

Per maggiori informazioni: www.ristorantelemi.it

 

Mirella Prandelli