Kafka: vellutata di Gadus Morhua – Lo chef Alfredo Iannaccone ci porta alla scoperta del suo Kafka, una preziosa vellutata di Gadus Morhua.
Vellutata di Gadus Morhua scomposto e ricomposto, al pepe verde vanigliato, emulsionato a 70 gradi nel suo latte, con polvere di patata a pasta bianca ricciona campana, “affumicata” con infusione di scaglie di bonito, chips di sedano rapa in olio di riso, cerfoglio selvatico e “giochi” di germogli.
Il “Re dei mari del nord“, il baccalà, uno straordinario Gadus Morhua d’Islanda, dissalato a bordo nave, “si immola” in chiave zen, e muta la sua forma, per incarnare a pieno lo spirito evoluto del piatto. Dal pregiato merluzzo nasce una trasformazione particolarissima, una vellutata, arricchita dal “calore” di una patata di nicchia, la bianca Ricciona campana. Ma la patata ci regala anche la sua anima e si fa anche acqua, in un piatto dove tutto torna all’origine delle cose, rispettando a pieno anche il principio chimico di Lavoisier in cui tutto si crea, nulla si distrugge.
L’essenza di patata viene affumicata con dello straordinario bonito, il tonnetto affumicato dell’atlantico, per regalare ulteriore sapidità alla texture. In piena chiave umami.
Le forme mutano al servizio dell’estetismo: la vellutata viene impiattata come fosse un’onda del mare, quel mare protagonista assoluto di questa creazione.
Dal mare nasce la terra, con un gioco di germogli e chips di sedano rapa fritto in olio di riso, per un entrèe d’autore di grande impatto sensoriale estetico
Ingredienti
1 kg di filetto di baccalà
1,5 litri di latte
1 bicchiere d’acqua minerale fredda
pepe verde vanigliato
1 kg di patate a pasta bianca
2 litri di acqua fredda (per la cottura delle patate)
5 gr. di scaglie di bonito
1 sedano rapa da almeno 500 gr. freschissimo
germogli freschi
cerfoglio selvatico
olio di riso, circa 1 litro
Procedimento
Eliminare la pelle dal filetto di baccalà e tenerla da parte e tagliare il pesce a cubetti.
È importante avere a disposizione un filetto di baccalà, meglio se islandese. Se lo acquistiamo secco da dissalare dobbiamo evitare una dissalatura lunga, ma lasciarlo abbastanza sapido.
Aggiungere l’acqua minerale al latte, speziarlo con il pepe verde vanigliato e aggiungere i tocchetti di baccalà.
Stracuocere il pesce, a fiamma moderata, ma lasciare il composto abbastanza liquido: ovvero occorre ottenere un baccalà mantecato ma è necessario anche conservare una buona parte del latte di cottura, quindi la proporzione è un litro e mezzo di latte per circa 500 gr. di baccalà.
Separare il pesce dalla parte liquida e tenerlo da parte.
Nel frattempo cuocere le patate a pasta bianca per 25-30 minuti, con la buccia, dopo averle accuratamente lavate.
Conservare l’acqua e aggiungervi le scaglie di bonito. Riportare a bollore per 10 minuti e filtrare per ottenere l’acqua di patate affumicata.
Usare un termomix e frullare a 75 gradi la polpa di baccalà e quella di patate dopo averle passate allo schiaccia patate, unendole alle due parti liquide, ovvero il latte di baccalà al pepe verde vanigliato (circa 1 bicchiere pieno) e il brodo di patate affumicato (circa 2 cucchiai).
Ottenere una crema perfetta, non eccessivamente densa, che dovrà essere lavorabile con una spatola per creare il nostro disegno sul piatto.
Esteticamente la texture deve essere perfettamente versabile con un bric per questo necessità di una densità non eccessiva.
Lavare il sedano rapa dalla terra, eliminare la buccia molto spessa e realizzare delle fettine del medesimo spessore meglio se con una mandolina.
Friggere il sedano rapa a 130 gradi, deve cambiare colore ma non bruciare, per ottenere chips croccanti.
Composizione del piatto
Disporre una cucchiaiata di crema di baccalà e patata bianca a lato di un piatto nero. Con il pettine dentato creare un gioco con la texture a mo’ di onda rigata.
Disporre sulla crema foglioline di cerfoglio in piedi, germogli, e al centro le chips di sedano rapa. (Si mangia con un cucchiaino. È un entrée).
Alfredo Iannaccone
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