La cottura degli alimenti e le tecniche per non intaccare il valore biologico.
Un bravo chef deve saper cuocere alla perfezione qualunque tipo di alimento in modo da non intaccarne il valore biologico. La cottura degli alimenti è una fase molto delicata nella preparazione del piatto, che può determinarne la buona riuscita o meno. Lo chef Marco Valletta vi fornisce alcuni utili consigli per cuocere al meglio i vostri manicaretti.
L’abilità gastronomica e culinaria dello chef nel mettere in pratica i diversi sistemi di cottura deve tener presente le corrette procedure per la preparazione degli alimenti alla cottura (trasformazione). Non è cosa da poco perché spesso si possono commettere errori che comprometterebbero il valore biologico degli alimenti. In primo luogo dobbiamo imparare a conoscere bene l’alimento, capire la sua struttura e poi intervenire con il sistema di cottura più adeguato.
Cucinare al forno un arrosto può sembrare facile, ma molti chef sanno che anche per questo sistema di cottura bisogna saper scegliere i materiali più adeguati per la cottura. Meglio quindi adagiare il pezzo di carne su una piastra (placca) di alluminio invece che su una d’acciaio: quest’ultima infatti si imperlerebbe di calore per effetto della cattiva conducibilità termica. I sistemi di cottura devono essere scelti in modo adeguato: meglio preferire cotture veloci per i pezzi di carne o di pesce di piccole dimensioni e optare per una cottura al vapore piuttosto che bollita per vegetali in genere. Tutto questo proprio per rispettare l’alimento e la sua struttura organolettica e biologica.
I sistemi di cottura sono dei metodi di trasformazione applicati agli alimenti: per effetto del calore essi vengono classificati in molteplici modi e noi per comodità li catalogheremo per quanto riguarda il comportamento dei liquidi presenti nell’alimento. Per questo la definizione più adeguata sarà: “la cottura per espansione e la cottura per concentrazione e una terza impropriamente conosciuta come cottura mista”.
La cottura per espansione si attua mediante l’impiego di un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l’alimento: sono esemplificazioni di questo sistema la bollitura e la cottura affogata.
La cottura per concentrazione ha invece lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta. Questo sistema di cottura è in genere effettuato per mezzo delle alte temperature e in ambiente secco. Sono raggruppate in questo sistema di cottura la cottura per effetto dell’arrostimento, la cottura per effetto del vapore e la cottura conosciuta con il termine “al salto” (tipiche cotture per concentrazione).
La cottura mista infine, come si potrà dedurre dalla parola, prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E’ il tipico caso del sistema di cottura in umido o quella più antica della cottura brasata, in cui l’alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l’aggiunta di un liquido.
Ora per poter applicarle tutte nel modo più adeguato possibile, bisogna che il cuoco conosca le giuste temperature da applicare al cuore dell’alimento, magari saper intervenire sul corretto uso dei grassi in cottura e saper fissare così i tempi giusti per una cottura adeguata.
a cura di Guido De Togni
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