La pate a choux è una pasta delicata e leggera, spesso utilizzata per la preparazione dei bignè, con ripieni sia salati che dolci. La particolarità di questa pasta – che la rende diversa dalle altre – è che viene cotta in due tempi. Inizialmente in un tegame sul fuoco durante la preparazione e successivamente viene passata nel forno e in alcuni casi in acqua o nel grasso bollente. Lo chef Luca Barbieri c’illustra come preparare la pate à choux senza glutine, essendo lo chef specializzato in cucina per le intolleranze alimentari.
Ingredienti: (per 15 porzioni)
500 gr. mix per crostate setacciato
500 gr. burro
600 ml. acqua
360 gr. albume d’uovo
825 gr. uova intere
Sale q.b.
Preparazione:
Porre sul fuoco in una casseruola l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale, portando il tutto ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e versare in un colpo solo tutta la quantità di mix setacciato, mescolando energicamente con una spatola robusta da pasticceria. Porre nuovamente la casseruola sul fuoco, fino a quando il composto non si sia staccato dai bordi formando una palla.
Terminata questa operazione, togliere la casseruola dal fuoco e porre la preparazione in una bowl capace o nel vaso della sbattitrice lasciandola intiepidire, rigirandola di tanto in tanto.
Quando la massa intiepidisce scendendo sotto i 55°C, incorporare una alla volta le uova, avendo cura che si amalgamino perfettamente.
Foderate la teglia piana con carta da forno e, con il sac a poche, formare dei mucchietti non di media dimensione.
La cottura:
La cottura si può fare sia in un forno ad uso domestico che professionale (preriscaldato a 210°C per minuti 10), la cottura avviene alla temperatura di 200°C, per 5 minuti e successivamente alla temperatura di 180°C per 15 minuti, senza azionare le ventole.
Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 85 gr. è 222 kcal.
Luca Barbieri chef
Comments