L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha una lunga tradizione che inizia attorno all’anno 1000 e giunge fino a noi praticamente inalterata. Le ampolle conteneti il pregiato liquido venivano date in dono a re, nobili di altre città ed a intelletuali e costituivano anche la dote delle fanciulle in età da marito. Nei secoli scorsi l’aceto balsamico era conosciuto principalmente per le sue proprietà medicamentose ed afrodisiache, mentre l’uso in cucina è stato introdotto solo recentemente.
L’Aceto Balsamico Tradizionale Modena nasce grazie ad un lento processo di fusione tra la nature ed i suoi elementi e, sotto il vigile controllo dell’uomo, viene trasformato il succo dell’uva. L’uva, il clima, le diverse essenze delle botti in legno che le contengono e la collocazione dell’acetaia sono gli elementi fondamentali che danno vita al famoso aceto.
Le uve utilizzate per la preparazione dell’aceto sono quelle tipiche della provincia di Modena: il trebbiano di Spagna, il trebbiano modenese ed i lambruschi. Da queste uve si ottiene il mosto che viene cotto per ore sul fuoco. Il clima modenese è quello ideale per la maturazione ed un invecchiamento corretto dell’aceto. Molto imortanti sono soprattutto le botti in legno che compongono la batteria: questa è un’insieme di 5 o 7 botti – dette anche vaselli – di rovere, ginepro, ciliegio e gelso che hanno diverse capienze. Si parte dalla botte iù grande per arrivare al vasello pù piccolo, dove si ottiene il prodotto migliore, grazie a numerosi travasi e rincalzi annuali. Il luogo ideale di conservazione di queste botti è il sottotetto.
Inizialmente il mosto viene cotto a “fuoco diretto e a vaso aperto” per diverse ore, fino a raggiumgere una concentrazione di circa il 50%. La cottura avviene quasi contemporanemate al momento della pigiatura. Grazie alla cura e all’attenzione da parte del produttore, alla fine del processo si otterrà il pregiato e delizioso oro bruno di Modena, molto amato dagli Estensi. Per assicurarsi la bontà del prodetto ne viene prelevata una parte per sottoporla ad attenti controlli. A partire dal 2000 l’Aceto Balsamico Trdizionale Modena ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta – DOP dalla Comunità Europea. Severi controlli da parte degli Enti certificatori tutelano e garantiscono l’originalità del “balsamico tradizionale”. Un attento esame organolettico eseguito da una commisione di esperti determina se l’aceto è conforme agli standard di qualità e quindi può essere imbottigliato.
Nella splendida campagna modenese sorge un’azieda storica nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: la Tradizione. Questa è una cooperativa d’arte balsamica e riunisce un’insieme di artigiani del balsamico di qualità che hanno tramandato i segreti di produzione di generazione in generazione. La Tradizione produce sia l’Aceto Balsamico Tradizionale Modena DOC che l’Aceto Tradizionale Modena IGP, entrambi disponibili in eleganti confezioni regalo. L’Aceto Balsamico Tradizionale ha un aroma intenso e inconfodibile: al gusto si presenta non necessariamente acido anzi, a volte, può risultare piuttosto dolce. Il colore è un bruno intenso, simile alla liquerizia e la consistenza è sciropposa. L’aceto è ottimo da gustare con delle insalate, con della carne o del pesce, con bolliti, con formaggio e frutta, specialmente fragole e frutti tropicali.
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