L’attenzione verso il naturale, il fai-da-te e il vintage ha riportato in voga, in cucina, il Lievito madre (chiamato anche Pasta madre).
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri in grado di avviare la fermentazione.
La differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri diversi.
Il lievito di birra infatti è costituito principalmente da batteri Saccharomyces, che sono i responsabili della fermentazione di tipo alcolica tipica della fermentazione con lievito di birra.
Il pane ottenuto con il lievito madre ha una maggiore conservabilità ed un migliore profilo nutrizionale.
Infatti il prodotto, avendo una maggiore acidità, che inibisce lo sviluppo delle muffe, un’azione enzimatica che rallenta la riaggregazione degli amidi, diventa maggiormente durevole.
Dal punto di vista nutrizionale il lievito madre offre molteplici vantaggi come la maggiore digeribilità (grazie alla lunga fermentazione), una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso glutine e lieviti.
L’uso del lievito madre arricchisce il boquet aromatico del prodotto finale.
Potrebbe notarsi una connotazione leggermente acida nei prodotti ottenuti con un lievito madre giovane, ma il problema tende a stabilizzarsi con il tempo e i rinfreschi necessari.
L’utilizzo del lievito madre oltre ai benefici nutrizionali, offre anche benefici economici.
La preparazione classica del lievito madre comincia da un impasto acido spontaneo che si ottiene mescolando acqua e farina: per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca spontaneamente la fermentazione che si trasforma poi in lievitazione.
Per accelerare il processo di fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti come ad esempio la frutta.
L’acqua che si utilizza dovrebbe essere, tiepida e di una durezza media, ma non clorata.
La farina, dovrebbe essere “forte”, ovvero con un elevato contenuto proteico.
Le tipologie di lievito madre sono due:
. in forma liquida, più resistente e con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130%
. in forma solida, con tre tipo di conservazione e con un’idratazione compresa tra il 40 e il 50%.
I prodotti ottenuti con il lievito madre richiedono tempi di lievitazione molto lunghi che partono dalle 12 ore e possono arrivare anche alle 72 ore, ma il risultato è assicurato.
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