L’innovazione del senza glutine

Produrre alimenti senza glutine sta diventando un business incredibile, lontano da ogni logica di pensiero. Lo chef Luca Barbieri, esperto d’intolleranze alimentari, ci guida alla scoperta della variegata offerta di prodotti privi di glutine.

L’intolleranza al glutine sta diventando un business da milioni di euro: le aziende investono non solo in ricerca, ma anche in marketing e pubblicità cercando di accaparrarsi un target di pubblico ampio ma selezionato: i celiaci. Tutto ciò significa che il volume d’affari generato dalla produzione e dalla vendita di prodotti gluten free ha delle potenzialità di crescita assai elevate soprattutto per la ristorazione e la produzione artigianale.

La novità è che c’è una richiesta di novità da parte del consumatore celiaco che non si accontenta più del prodotto preconfezionato che gli assicura l’assenza di glutine, ma reclama la necessità di poter condurre a tutti gli effetti una vita normale sotto il profilo alimentare, avendo accesso alle possibilità che ha chi non è celiaco come il consumo di prodotti freschi, alimentazione fuori casa in tutta sicurezza e molto altro ancora.

Spesso mi vengono sottoposti dei prodotti senza glutine di vario genere: dai mix per la preparazione di pasta, dolci, piadina, pizza e pane a prodotti surgelati o confezionati, come pasta alimentare, crespelle, lasagne, snack, muffin e merendine. Resto piacevolmente meravigliato dall’impegno che le aziende produttrici hanno messo al fine di rendere sempre migliori i propri prodotti e sono anche convinto che il paragone con i prodotti convenzionali, che purtroppo è ricorrente, non ha più ragione di essere preso in considerazione.
Le persone che mi scrivono si lamentano spesso di alcuni aspetti dei prodotti senza glutine: primo fra tutti la palatabilità, cioè il gusto, cui fa seguito la poca tenacia dei mix preparati e l’alta collosità della pasta dopo la cottura. L’unica cosa che mi sento di fare in casi come questi è di acquistare tali prodotti e sperimentarli, in modo da prendere coscienza delle effettive problematiche per poter aiutare chi mi scrive. Giudicare un prodotto senza conoscerlo e senza testarlo non è nella mia filosofia, per questo motivo a volte le risposte a questi quesiti tardano ad arrivare.

Esistono delle severe regole da rispettare per le aziende che producono alimenti senza glutine e quindi se i prodotti in commercio possiedono il marchio e l’abilitazione ministeriale vuol dire che sono idonei al consumo: per avere una maggiore sicurezza si può consultare l’autorevole prontuario stilato dall’AIC – Associazione Italiana Celiachia, il massimo organo che si occupa di questa problematica.

Come per tutte le cose, esistono delle differenze tra i vari prodotti che possiamo acquistare, non a caso il mercato offre prodotti di vario genere che si differenziano sulla base del prezzo, del peso, del colore e di tanti altri elementi. A questo punto la scelta diventa soggettiva costringendo le aziende che producono alimenti senza glutine ad essere agguerrite ed a proporre prodotti sempre migliori, investendo in ricerca e sperimentazione: tutto questo va a vantaggio del consumatore, che si troverà di fronte a prodotti sempre più buoni, avvicinandolo alla sensazione di poter condurre una vita alimentare normale.

Riprendendo il discorso iniziale inerente all’innovazione, ribadisco che la continua richiesta di prodotti sempre più innovativi ed orientati al benessere fisico ed alla salute anche da parte delle persone che soffrono di intolleranze alimentari, non deve essere trascurata.
Ritengo giusto che anche questi prodotti entrino a far parte di una cultura dietetica specifica, costruendo per ognuno di essi delle tabelle alimentari dedicate. Nella mia lunga carriera mi è capitato di conoscere molti atleti celiaci che si alimentano senza alcun tipo di problema, oppure persone che frequentano le palestre o che fanno una corsetta quotidiana per restare in forma e che non hanno problemi ad alimentarsi nonostante la celiachia.
Esistono in commercio, infatti, prodotti privi di glutine e bilanciati nell’apporto nutrizionale che premettono di far fronte alle varie esigenze e che sono in linea con i consigli forniti dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e dai Ministeri preposti.

Attualmente sto sperimentando la creazione di una pasta fresca senza glutine aproteica che a breve verrà preparata anche senza uova e che dovrà rispondere alle diverse esigenze, in particolare quella di avere un maggior numero di elementi antiossidanti. Stiamo affrontando ora la fase dell’analisi di laboratorio in modo da ottenere l’autorizzazione alla produzione, motivo per cui non posso rivelare altri elementi al riguardo.

Innovazione? Ben venga, ma sempre sotto stretto controllo dei medici specialisti e dei gastroenterologi, che sono le figure chiave che permettono di non incappare in errori che possono creare forti disagi e mettere a repentaglio la salute.
Luca Barbieri chef