L’insalata proposta da Luciano Monosilio da Pipero al Rex di Roma è una composizione complessa di ingredienti e colori.
Le insalate utilizzate sono la lattuga riccia, la lollo rossa, la rughetta, il radicchio trevigiano tardivo, la mitzuna verde e le bietoline rosse.
Cucina Semplicemente è tornata ad intervistare il giovane chef Luciano Monosilio, e questa volta per farci raccontare la preparazione della sua insalata composta da 6 elementi principali, e da altri elementi per l’equilibrio del gusto.
Come si sa l’insalata è una fonte di benessere perchè contiene sostanze che mantengono in attività il metabolismo e alcune fibre che ripuliscono l’intestino e aiutano ad assorbire meno grassi.
La lattuga riccia è quella che, insieme al radicchio trevigiano tardivo, di cui si usano solo le punte, dà croccantezza all’insalata, e si rivela anche come la nota più amara. Viceversa la lollo rossa, più dolce. è utilizzata proprio per smorzare l’amaro. Infine le bietoline rosse sono una nota dolce che richiamano un sapore ferroso, mentre la mizuna verde serve al contrasto di colori e ricorda la rughetta.
Luciano Monosilio, come già detto nella prima intervista, ha lavorato con Enrico Crippa, imparando molto dall’allievo di Marchesi. In seguito ha proseguito la ricerca per conto suo, ottenendo col tempo risultati di assoluto rilievo, sia nella preparazione delle insalate, sia nell’utilizzo delle erbe in cucina.
Nel ricercare l’equilibrio dei sapori nell’insalata, Monosilio aggiunge semi di sesamo e di papavero tostati al forno (120° per 20 minuti), frutta secca tostata, pinoli tostati anch’essi e saltati in padella con olio e pepe, una scorza di limone e dello zenzero marinato all’acqua (tagliato fino, messo sotto vuoto e lasciato in acqua fredda).
L’insalata viene terminata con un mix di germogli di pisello (sapore erbaceo che ricorda il legume fresco) e con il crescione di rucola, che accentua una nota leggermente piccante, caratteristica di questa foglia.
Il tutto condito con sale maldon dell’Inghilterra e con aceto aromatizzato ai lamponi.
Questa insalata viene proposta solitamente come intermezzo tra la fine degli antipasti e l’inizio dei primi, per pulire la bocca e lo stomaco. L’ultima particolarità di questo piatto sta nel brodo di piccone aromatizzato al mandarino, che toglie dal palato il sapore dell’amaro e lo riequilibra col dolce, oltre a richiamare la nota d’agrume dell’insalata (la scorza di limone) con l’aroma al mandarino.
Come potete notare, oltre la sicuro effetto benefico dato da un piatto composto da una pluralità di insalate, un grande lavoro è stato fatto dal giovane chef romano per trovare il giusto equilibrio tra note dolci e amare, e presentare un’insalata che fa sognare il palato.
Guido De Togni
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