Luciano Monosilio: l’intervista – Luciano Monosilio è un giovane chef, originario di Albano Laziale, Cucina Semplicemente lo ha intervistato.

Luciano Monosilio: l'intervista - Cucina Semplicemente

Luciano Monosilio: l’intervista – Cucina Semplicemente

Viene definito una giovane promessa e vanta già una serie di esperienze di spessore, avendo lavorato con Baldassarre, Uliassi e con i Fratelli Roscioli. Ora lavora nel ristorante gourmet di Alessandro Pipero presso l’hotel Rex di Roma.

Cosa significa per te la cucina?

La cucina innanzitutto significa passione, competenza e professionalità.

Ti cito a proposito una definizione che mi ha dato Antonello Colonna: “La cucina è l’attrezzo con cui si fa da mangiare”.

Secondo me è molto importante non fermarsi mai con il lavoro di ricerca e di approfondimento: sui prodotti, sugli alimenti e sulle varie tecniche di cucina. Personalmente devo dire che preferisco leggere e studiare i vecchi libri che trattano la cucina tradizionale, invece che libri di cucina molecolare o che riguardano altre evoluzioni moderne. Molto spesso i migliori consigli o le indicazioni per il mio lavoro le scovo in questi vecchi libri.

Luciano Monosilio: l'intervista - Cucina Semplicemente

Luciano Monosilio: l’intervista – Cucina Semplicemente

Quali sono le scelte culinarie che ti caratterizzano nel tuo lavoro da chef?

Mi concentro molto sull’equilibrio tra dolce e amaro, cercando sempre di mantenere quella punta di acidità che, come anche il piccante, dona continuità al sapore dei piatti.

Nel fare questo utilizzo molto erbe, spezie e verdure: anche questa un’arte tradizionale che col tempo è caduta un po’ in dimenticatoio. Poco tempo fa sono stato a trovare Enrico Crippa, allievo di Gualtiero Marchesi, che si è specializzato molto nelle erbe da cucina, e propone piatti di insalate con fino a 51 elementi per il singolo piatto. Da lui certamente potrò avere consigli preziosi per continuare la mia ricerca sull’argomento.

Ci fai qualche esempio di erba che utilizzi per i tuoi piatti?

Per preparare il rognone per esempio lo metto a marinare per 24h con cannella, anice stellato e pepe, e dopo la cottura abbino con un’insalata di mitzuna verde e rossa condita con salsa di senape e parmigiano.

Oppure ho inserito in carta un risotto al thè Lapsang Souchong (un thè nero cinese) affumicato e croste di parmigiano.

Uso l’erba stella per lo stinco e la pimpinella che ha un sapore iodato, come quello del mare. O ancora l’amor di gallina, così chiamato perchè cresceva attorno ai pollai e le galline ne sono ghiotte, una graminacea che cresce in luoghi umidi e ombreggiati.

Le erbe sono tutte all’interno della scala delle gradazioni dell’amaro, e il segreto del loro utilizzo sta proprio nel conoscere le loro caratteristiche di sapore e di proprietà: è un mondo estremamente interessante, quello delle erbe.

Luciano Monosilio: l'intervista - Cucina Semplicemente

Luciano Monosilio: l’intervista – Cucina Semplicemente

Ultima annotazione doverosa da fare è l’idea di Luciano Monosilio di proporre in carta la carbonara venduta a peso (10 euro per 50g): una carbonara di altissimo livello.

Cucinasemplicemente tornerà presto a parlare con Luciano Monosilio per potervi proporre approfondimenti sulla cucina tradizionale romana, con i suoi antichi segreti, e sul mondo delle erbe da cucina, in particolare quelle che ai più possono risultare sconosciute.

 

Guido De Togni

 

 

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