Macrobiotica e taglio delle verdure

La Macrobiotica e gli aspetti legati al taglio delle verdure – La cucina Macrobiotica ci insegna che il taglio della verdura, come del resto i vari tipi di cottura portano con sé un’energia diversa in relazione all’effetto che vogliamo ottenere, non solo a livello puramente “fisico” ma anche mentale. Così, in base al calore che vogliamo creare dentro di noi, una verdura potrà essere stufata o consumata cruda, tagliata in un modo piuttosto che un altro.

In Occidente, questo aspetto in genere non è mai preso in considerazione. Ma per comprendere almeno un minimo il discorso della vitalità dei cibi, dei vari metodi di cottura e i vari tipi di tagli, non serve aver frequentato un corso di cucina Macrobiotica. Basta avvicinarsi un po’ agli aspetti biochimici legati alla vitalità dei cibi. Una zucchina la potete tagliare a rondelle, a mezzelune, a dadini, a fiammifero, a rettangoli, a tronchetti, a quarti, a fette longitudinali…

La Macrobiotica attribuisce molta importanza alla forma in cui vengono tagliate le verdure, infatti, da questo dipende non solo l’aspetto pratico relativo al tempo di cottura, ma anche il gusto, l’immagine complessiva del piatto e i bocconi, più o meno facili da masticare. Appare chiaro che per lavorare al meglio, dobbiamo procurarci un coltello in grado di assicurarci non solo velocità ma anche precisione e soprattutto sicurezza così che qualsiasi lavoro risulti davvero di facile realizzazione. Vediamo allora i vari tipi di coltello:

– Coltello da cucina tradizionale: ottimo per tagliare non solo le verdure ma anche la carne. È possibile trovarlo di diverse dimensioni, in base alle esigenze personali.

– Santoku: tipico tradizionale giapponese, è molto simile al tipo di coltello precedente ma essendo più corto e leggero, risulta più maneggevole e consente di tritare e tagliare molto precisamente.

– Yanagiba: anche questo, come il Santoku è tradizionale giapponese. È lungo e stretto e ha una lama molto affilata che ci consente di utilizzarlo in tutte le applicazioni che richiedono un taglio sottile, sicuro e di precisione, infatti è indicato per sfilettare il pesce e per preparare il sashimi.

– Coltello piccolo per spellare: è indicato per pulire le verdure e non solo.

– Deba: appartiene sempre alla tradizione giapponese ma possiamo trovarlo anche prodotto da case italiane. E’ ottimo per tagliare le verdure a dadini e per triturare. Indicato anche per il formaggio.

In Giappone, c’è una lunga tradizione in merito alla coltelleria legata appunto alla cosiddetta “arte del taglio“, basti pensare che utilizzando le bacchette, rigorosamente in ceramica o in legno, il cibo deve essere facilmente afferrabile. Infine, un altro aspetto legato al taglio delle verdure è la tecnica del Mukimono, l’arte tradizionale giapponese di intaglio della verdura ma anche della frutta che consiste nel ricavare da carote, melanzane, daikon, radicchio… figure come ventagli o fiori, legati alla cultura giapponese. Nella tabella seguente, in relazione al tipo di preparazione e cottura, viene indicato il taglio più appropriato:

Taglio	Preparazione e cottura
a fette sottili	alla griglia
a bastoncino	nel wok
brunoise	per decorare o preparare fondi di cottura
mirepoix	per soffritti di sedano, carota e cipolla
à concasser	per sbollentare le verdure come il pomodoro
à la julienne	per comporre insalate miste e dare un tocco di eleganza
à la chiffonade	per le verdure in foglia e per preparare insalate

 

Stefania Luccarini