Mirco Casari: a proposito di aceto balsamico… Abbiamo intervistato Mirco Casari di Acetalia La Tradizione di Modena
Gli aceti non sono tutti uguali e se oggi la cucina è diventata una tendenza di dominio pubblico, la disinformazione su questo prodotto è ancora molto elevata. Quali sono i segreti dell’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P? Ce lo spiega Mirco Casari.
Mirco Casari è il presidente della cooperativa La Tradizione, formata dagli artigiani del balsamico di qualità che producono il loro aceto con i metodi tramandati da generazioni e lavorano insieme per lo stesso obiettivo: la valorizzazione e la tutela dell’aceto balsamico balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Si tratta di produttori animati da una forte passione, che seguono l’invecchiamento del prodotto passo dopo passo per creare uno dei più grandi capolavori della gastronomia italiana. Per comprendere le caratteristiche dell’aceto tradizionale, ci siamo rivolti a lui.
CS- Cosa rende l’aceto balsamico tradizionale di Modena così speciale?
MC- Quando si parla di aceto non si parla di differenze tra prodotti, bensì di prodotti diversi. L’aABTM D.O.P è preparato solo ed unicamente con mosto d’uva cotto, senza l’addizione di altre sostanze. Viene fatto invecchiare per 12 o 25 anni e conserva un sapore pieno, vellutato con una piacevole acidità. Si tratta di un prodotto unico nel suo genere: l’I.G.P è fatto con aceto di vino, mentre i restanti condimenti balsamici vengono fatti con miscelazioni libere e addensanti vari.
CS- Come mai allora la grande distribuzione vende prevalentemente condimenti di scarsa qualità?
MC- I tempi e la metodologia per l’ABTM D.O.P sono assolutamente inadatti ai ritmi industriali che perseguono dei volumi ampi per accrescere profitto. Il balsamico tradizionale è storia, amore, famiglia e legame col territorio.
CS- Come si riconosce un buon aceto balsamico tradizionale?
MC- Secondo la direttiva europea l’ABTM D.O.P deve essere confezionato con la bottiglietta disegnata da Giugiaro Design, che si riconosce dalla forma: tondeggiante verso il basso e appoggiata su un piccolo piedistallo. Controllare inoltre il produttore, il libretto e la sigla. Poi naturalmente ogni aceto ha delle caratteristiche proprie, che ne determinano colore, profumo, sapore, non è detto che la certificazione basti come garanzia.
CS- E il prezzo?
MC- Un ABTM D.O.P vecchio va dai 40 ai 50 euro a bottiglia. Per l’extravecchio invece si può arrivare ai 120 euro. Tradizione vuole tuttavia che l’aceto balsamico tradizionale venga regalato: storicamente donare questo prodotto era considerato un grande omaggio.
CS- Quanto c’è nell’ABTM del legame con il territorio?
MC- Tutto. L’intera produzione affonda le radici nelle acetaie modenesi, che spesso sono a conduzione familiare e si tramandano di generazione in generazione. Per la gente locale è un grande vanto, si fanno anche delle manifestazioni dedicate a valorizzare gli aceti più buoni. Già i romani erano dei grandi consumatori di aceto, anche perché in passato, quando non esistevano i prodotti chimici, era considerato un disinfettante naturale.
CS- Dove lo si usa preferibilmente?
MC- Tradizionalmente l’ABTM andrebbe dosato a gocce sui lessi, sui bolliti, sulle carni. In passato veniva addirittura usato come digestivo per le sue proprietà. Oggi invece la cucina moderna lo propone su frittate, parmigiano, tortelloni, risotto, fritti o addirittura col gelato. È un prodotto molto versatile.
CS- Quali sono i vostri progetti futuri?
MC- Sicuramente procediamo con gli obiettivi della cooperativa, promuovendo questo grande patrimonio gastronomico sia in Italia che all’estero. A livello internazionale l’interesse per lABTM sta crescendo sempre di più e in America e in Giappone ci sono molti consumatori. Siamo appena tornati da un viaggio a Cambridge dove contiamo ci saranno importanti novità.
Mirella Prandelli
Origine foto Acetaia La Tradizione
Comments