Una ricetta di gnocchi di patate senza glutine a cura dello chef Luca Barbieri, specializzato nelle intolleranze alimentari. Le monete di patate senza glutine sono preparate con farina di carruba, il pesto alla genovese e le vongole veraci. Ecco per voi le migliori procedure per eseguire la preparazione di questo piatto dedicato alle esigenze dei celiaci.
Ingredienti: (per 6 porzioni)
400 gr. patate a pasta bianca
70 gr. farina senza glutine o mix per pane,per pasta fresca o multiuso setacciato
40 gr. farina di Carruba
Sale fino q.b.
Un pizzico di noce moscata
Per la salsa
20o gr. polpa di vongole veraci freschissime (peso lordo g 900)
100 gr. pesto alla genovese
2,5 gr. sale fino
0,5 gr. noce moscata macinata
2 gr. aglio
40 gr. pomodorini ciliegia
20 ml. vino bianco Lugana
2 gr. prezzemolo tritato
Procedimento:
Mettere in acqua e sale nella quantità di 20 gr. per ogni litro della stessa le vongole, coprire il recipiente lasciando in ammollo per almeno 30 minuti. Lavarle con abbondante acqua corrente eliminando ogni residuo, sbatterle e sgocciolarle perfettamente. Lavare i pomodorini e le patate eliminando eventuali residui di terriccio.
Lessare le patate in abbondante con abbondante acqua non salata oppure al vapore, una volta giunte a cottura scolarle delicatamente con una schiumarola e sbucciarle ancora calde.
Passarle al passaverdure e distribuirle sul tavolo di lavoro in modo da consentire un rapido ed uniforme raffreddamento.
Unire dunque, una volta raffreddatesi, le farine utilizzandone poca quantità alla volta poiché, la grammatura, oscilla leggermente, a seconda del tipo di patata e di farina senza glutine che verrà utilizzata (per gli gnocchi, come indicato, si utilizzano solitamente le patate bianche che sono più farinose o a buccia rossa, possibilmente vecchie).
Salare ed aromatizzare con la noce moscata ed impastare fino a raggiungere la giusta consistenza compatta ed omogenea.
Stendere l’impasto con il mattarello all’altezza di cm 1/2 e, con un coppapasta, tagliare delle monete dal diametro di cm 2, spolverare con farina di riso per evitare che si attacchino.
Per la salsa:
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio intero che, una volta imbiondito verrà tolto, con olio extra vergine di oliva.
Unire le vongole e coprire con coperchio per almeno 2 minuti.
Bagnare con vino bianco e far proseguire la cottura fino a completa apertura dei molluschi, filtrare il fondo di cottura.
Preparare il pesto e porlo qualche istante in frigorifero.
Cuocere le monete di patate in abbondante acqua salata, una volta tornate a galla lasciate passare ancora 30 secondi prima di scolarle.
Adagiarle sul fondo del piatto nel quale si verserà una piccola quantità di pesto.
In una padella versare il fondo di cottura filtrato delle vongole facendolo ridurre leggermente e legandolo con una noce di burro.
Togliere la padella dal fuoco, unire le vongole ed i cubetti di pomodoro fresco lasciando insaporire qualche istante.
Condire le monete di patate distribuendo la salsa in superficie, decorare con cubetti pomodoro, gocce di pesto e prezzemolo tritato.
Valore nutrizionale: l’energia per una porzione da 219 gr. è 209 kcal.
a cura di Luca Barbieri chef
Comments
Sono sempre incuriosita dai nuovi sapori, in questo caso quello della farina di carrube. La cosa che mi incuriosisce di più è che viene usata per un primo piatto, su sorgentenatura ho letto che ricorda il sapore del cioccolato quindi me la sono sempre immaginata in preparazioni dolci. Proverò questa ricetta appena mi capiterà occasione