La regina della cucina italiana
Fra i tanti prodotti che rappresentano l’eccellenza della gastronomia Italiana, non si può non menzionare la Mozzarella di Bufala Campana, nota anche come “oro bianco”, così come è stata ribattezzata in Campania.
Il termine “mozzarella” deriva dall’espressione “mozzare”, ovvero tagliare perché in fase di lavorazione, la pasta filata viene divisa per poi essere lavorata più volte. La Mozzarella di bufala Campana è un formaggio a pasta filata ottenuto solo esclusivamente da latte di bufala.
La cagliata, preparata addizionando fermenti lattici e caglio di vitello matura per 5 ore per poi essere sottoposta alla filatura. Al termine di quest’ultima, è poi “mozzata” in diverse forme da quella globosa tipica ai vari nodi, trecce e bocconcini. In seguito le mozzarelle vengono passate in acqua fredda, salate in salamoia e immerse nel liquido di governo, una soluzione di acqua e sale a volte addizionata di acido lattico e col quale poi vengono commercializzate.
Le prime fonti storiche relative a questo latticino risalgono al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire formaggi denominati “mozza”, ai pellegrini in visita. Già nel XIV secolo, quando ormai il latte di bufala era sempre più apprezzato si cominciano ad avere le prime testimonianze di commerci di derivati a base di latte di bufala soprattutto nei mercati salernitani e napoletani per poi arrivare alla fine del XVIII secolo quando ormai i prodotti caseari a base di latte di bufala sono ormai di largo consumo.
Qualità organolettiche
La mozzarella di bufala si presenta di colore bianco perlaceo e con la crosta pellicolare sottile ed elastica. Il profumo ricorda proprio quello tipico del latte mentre il sapore è dolce, delicato, fresco mentre la consistenza è gradevole, spugnosa. Al taglio, rilascia un’abbondante sierosità. È una specialità tipica delle provincie Campane di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento e poi quelle Laziali di Latina, Frosinone e Roma.
Conservazione
La mozzarella di bufala va conservata nel proprio liquido di governo, in un ambiente fresco. Al momento di servirla, se conservata in frigo conviene toglierla in anticipo per gustarla a temperatura ambiente e coglierne così tutto il sapore. Nella stagione invernale, se la temperatura esterna scende al di sotto dei 20°C è preferibile immergere l’intera busta in una ciotola di acqua tiepida. Infatti, una mozzarella di bufala servita “troppo fredda” rilascerebbe in bocca una sensazione di “grassezza” fastidiosa e non suadente dovuta al fatto che le componenti grasse del latte di bufala (più grasso di quello vaccino) tendono a cristallizzarsi.
Abbinamenti e cucina
È un ottimo formaggio da tavola da consumarsi fresco, ma può essere impiegato come ingrediente principale di numerose ricette, tra cui la pizza, la caprese o “in carrozza”, pastellata e fritta. Si abbina soavemente a vini bianchi giovani, meglio se locali come la Falangina del Sannio o l’Asprinio di Aversa.
Il formato da prediligere per poter apprezzare al meglio il sapore è la pezzatura tra i 250 e i 300 grammi, mentre se si opta per la treccia, conviene non andare oltre il chilo visto che la lavorazione tende a far fuoriuscire l’acqua. Le trecce più grandi hanno infatti al loro interno meno liquido e dunque tendono ad avere una struttura più compatta, meno gradevole al gusto.
Se si intende utilizzare la Mozzarella di bufala Campana per preparare la pizza, è preferibile tagliarla con largo anticipo e lasciarla sgrondare per qualche ora in un colapasta: questo per evitare la fuoriuscita di liquido in eccesso in cottura che bagnerebbe la preparazione.
Aspetti nutrizionali
La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grass i saturi e una quota apprezzabile di acidi grassi insaturi. Fornisce inoltre elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale specie in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale soggetti dializzati, ipertesi, cardiopatici, edematosi…
Valori medi per 100 g di prodotto
Valore energetico: 246,4 Kcal
Proteine: 16,2 g
Carboidrati: 0,4 g
Grassi: 20 g
Fosforo: 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
Calcio: 245mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
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