Nudo di Gamberoni Rossi di Mazara

Nudo di Gamberoni Rossi di Mazara, in red fruit vinegar marinade, su brodo dashi con “essenze” di gambero al sakè, con purple cabbage leaves e “verticalità” di aneto

Le straordinarie e affascinanti “forme” oniriche del miglior gambero al mondo, il rosso di Mazara, perla della Sicilia gourmet e di nicchia, prendono possesso dei nostri sensi e creano suggestioni indelebili al nostro palato, in un percorso d’autore in pieno stile umami-zen.

Pochi ingredienti, cotture non invasive, la “doppia anima” del gambero che rivive nel piatto poggiato, come una carezza, sulle sue stesse essenze. In una creazione dove la sapidità arriva ancora una volta dalle essenze invisibili delle materie prime.

Il cuoco zen rende onore al cibo, entra in cucina, la sua “isola felice”, con la piena consapevolezza di sé e del “disegno” finale del piatto, possiede “le chiavi” della conoscenza chimica dei prodotti che sta adoperando. La cucina si traduce in un dono. Da regalare al commensale attraverso un percorso di emozioni che dall’io arrivano al noi.
La cucina è potere della mente, coinvolgimento emotivo, convivio allo stato puro.

Da una parte il Rosso di Mazara nella sua eccellente nudità, emblema di quella perfezione estetica che non è una moda bensì una esigenza dell’anima, finalizzata ad aprire la strada all’estasi dell’assaggio; dall’altra i “succhi” del gambero che si traducono in un brodo dashi a cui aggiungere una bisque di scuola francese arricchita dalla forza “delicata” del sakè.

Il brodo in stile umami, quindi senza l’uso di un solo milligrammo di sale, (così come il resto del piatto) perfetta simbiosi di sapidità ed “emozione”, rappresenta non solo il gusto ma anche il ritorno all’origine. L’acqua, da cui tutto nasce, da cui tutto si crea, restituisce idealmente al gambero il suo habitat naturale. Nulla è lasciato al caso.

Dall’amaro piacevole delle foglioline “neonate” di cavolo viola passando attraverso il dolce dei germogli di pisellini, fino ad arrivare al profumo inebriante dell’aneto, posto in piedi, in un concetto di verticalità, nel pieno concetto della ricerca di quell’estetismo spasmodico, con l’erba aromatica che simboleggia la nascita di un sogno, che si invola verso l’alto. Creando idealmente la terra che nasce dal mare: dall’acqua.

Il commensale sogna a occhi aperti nello stesso istante in cui i suoi occhi, vivendo l’imprinting del piatto, come il primo amore, aprono la strada all’assaggio.

Il commensale vive il piatto, così come lo ha vissuto il cuoco, che attende solo di godere del sorriso dei suoi ospiti.

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media. Costo: medio

Per la nudità di gamberone rosso di Mazara:
20 gamberoni rossi di Mazara taglio grande congelati a bordo nave
100 ml di aceto di mele barricato
20 gr. di ribes freschi
20 gr. di lamponi freschi
1 tazzina d’acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
pepe verde vanigliato del Borneo
6 cucchiai di shoyu

Per la base del dashi:
500 ml di acqua fredda
5 gr. di alga kombu
3 gr. di scaglie di bonito

Per la bisque:
200 gr. di teste di gamberoni Rossi di Mazara
3 gambi di sedano bianco
3 carote
1 scalogno
ghiaccio in abbondanza
1/2 bicchiere di sakè
2 pomodori cuore di bue

Per la decorazione:
foglioline di cavolo viola
crescioni di pisellini dolci
aneto fresco

Preparazione:
Pulire i gamberoni dal budellino tirando via la testa. Se sono freschissimi anche se congelati verrà via facilmente.

Tenere da parte le teste, eliminare il carapace dai Rossi di Mazara, lasciare loro solo la coda.

Preparare anche con un giorno di anticipo il coulis di ribes e lamponi, avendo cura di decomporre i frutti rossi in tegame con acqua e zucchero.

Passare tutto al setaccio, quando il composto si sarà raffreddato unirlo all’aceto di mele in proporzioni 2 a 1 ovvero sempre il doppio di frutta rispetto all’aceto.

Marinare i gamberoni con l’aceto di mele e la shoyu, aggiungere il pepe verde finissimo, coprire con la pellicola, tenere ad una temperatura non superiore ai 2 gradi.

Pulire l’alga con un panno umido. Metterla a reidratare in acqua tra i 32 e i 35 gradi. Eliminare la schiumata che si formerà.

Portare a bollore la medesima acqua, cuocere l’alga per 10 minuti.

Filtrare e aggiungere il bonito, riportare a bollore, per altri cinque minuti abbondanti.

Filtrare di nuovo e aggiungere metto degli ortaggi.

Con il resto, tagliato a mirepoix, preparare un fondo con l’olio evo, “far sfrigolare” a fiamma viva le teste di gambero, sfumare con il sakè.

Aggiungere ghiaccio in abbondanza e lasciar andare il composto per circa 45 minuti.

Ricavare l’acqua di cuore di bue scottando i pomodori, incidendoli e filtrando attraverso un colino a maglie strette o una garza, ricavando liquido bianchissimo.

Passare alla chinoise le teste di gambero schiacciandole bene, per ricavarne anche il corallo.

Riportare tutto sul fuoco a fiamma dolce, aggiungere l’acqua di pomodoro, il resto delle verdure. Lasciar andare una decina di minuti.

Aggiungere il brodo dashi con le altre verdure. Ancora un pò di minuti a fiamma media, quando il brodo avrà raggiunto una perfetta sapidità naturale filtrarlo un’ultima volta e riporlo in abbattitore fino a -5°.

Scolare i gamberi dalla marinade poggiandoli su una grata.

Impiattamento: disporre tre gamberoni per ogni commensale al centro di un piatto concavo.

Irrorare con il brodo tiepido usando un brio.

Decorare con i germogli e le foglioline di purple cabbage (cavolo viola).

Ricavare dalle foglie di aneto solo le punte e poggiarle in piedi negli “anfratti” del piatto.

 

Alfredo Iannaccone