Pane fatto in casa senza glutine

Gluten free senza rinunce!

Aumenta la richiesta di procedure per impasti di farine senza glutine, soprattutto per realizzare pane fatto in casa. Il video realizzato con la partecipazione di una chef professionista ed esperto ci aiuta a capire come impastare correttamente la farina, che senza glutine ha una capacità inferiore di amalgama e lievitazione.

Le procedure per preparare un fantastico pane senza glutine fatto in casa e la ricetta sono dello chef Luca Barbieri, esperto nella preparazione di piatti per intolleranze alimentari.

Ingredienti (12 porzioni)

410/415 ml. acqua
500 gr. mix per pane classico setacciato
25   gr. lievito di birra
15   ml. olio extra vergine di oliva
10   gr. sale fino (se non presente nel mix)

Pane con condimenti particolari aggiungere all’impasto da 1 kg:

Pane alle Erbe Profumate

20 gr. rosmarino tritato
10 gr. erbe miste tritate
8   gr. maggiorana tritata
10 gr. basilico essiccato

Pane Sfizioso

80 gr. formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
80 gr. semi di sesamo

Pane con Pomodori freschi

150 gr. pomodori tritati

Pane con Olive nere o verdi

180 gr. olive nere o verdi tagliate a rondelle o a pezzetti

Preparazione

Sciogliere il lievito di birra in 1/2 quantità di acqua tiepida 22/25°C, mentre il mix mischiato al sale verrà versato nel vaso della sbattitrice o disposto a fontana sulla spianatoia. Unire poi l’olio extra vergine di oliva.

Cominciare la lavorazione dell’impasto versando acqua e lievito, mentre la restante quantità della stessa verrà unita poco alla volta fino ad ottenere un impasto cremoso che verrà versato in stampi precedentemente pennellati con olio e della misura prescelta.

Se si utilizza la sbattitrice lavorare il composto alla prima velocità per 3 minuti utilizzando lo scudo.
Coprire con pellicola o cellophane alimentare e far lievitare alla temperatura di 30°C fino al punto in cui il volume dell’impasto si raddoppia. Spruzzare leggermente la superficie con acqua prima di infornare.

Cottura

La cottura del pane senza glutine può avvenire in un forno ad uso domestico (preriscaldato a 210°C per 10 minuti), alla temperatura di 200°C per minuti 25/30, senza azionare le ventole. Il tempo effettivo di questa fase può cambiare secondo la tipologia di stampo prescelta e la relativa quantità in esso versata.

In un forno ad uso professionale (preriscaldato a 210°C per minuti 10), la cottura avviene alla temperatura di 200°C per minuti 15/18, nella modalità mista impostando la percentuale di umidità al 50% di umidità, senza azionare le ventole. Anche in questo caso consiglio di seguire le modalità descritte in precedenza.

Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 70 gr. è 156 kcal.

Luca Barbieri Chef