Pane senza glutine: personalizzalo secondo il tuo gusto

Il pane senza glutine è la risposta a tutti coloro che sono affetti da celiachia, è adatto anche a coloro che vogliono gustare un pane diverso ma altrettanto saporito.

Il pane senza glutine, un pane d’uso quotidiano con la sua precisa identità, saporito e gustoso, che ben si adatta a molti piatti, anche i più elaborati.

Da sempre questo alimento caratterizza le tavole, da secoli e secoli, e i grandi professionisti offrono una varietà di tipologie di pane da abbinare ad ogni singola pietanza.

La carta del pane poi, divenuta di rigore in un vasto numero di ristoranti e alberghi, completa quella sensazione piacevole che porta un momento conviviale come il pasto, che sia colazione, pranzo, spuntino o cena.

Il pane senza glutine non è un surrogato del pane comune, ma un’ alimento con la propria identità.

Da sempre scrivo sulle riviste, nei blog, sui miei libri, che la cucina senza glutine, come ribadisco, è una filosofia a sé. Comprendo che non è una scelta ma un obbligo per coloro che sono costretti ad alimentarsi appunto senza ingerire glutine, ma per i professionisti  e le casalinghe che, come me, tutti i giorni creano preparazioni sempre più palata bili, diventa limitante il pensare di creare “qualcosa che assomigli a…”.

Come potrete visionare sul blog, nella categoria Video Ricette, esistono delle ricette molto semplici per lavorare il pane: per ottenere la classica “michetta”oppure un altro tipo di pane, quello che si utilizza e si prepara in casa di solito, per il consumo quotidiano.

Questo pane può essere aromatizzato e personalizzato secondo il proprio gusto, le proprie esigenze e la propria fantasia.

Il metodo che ho utilizzato per creare le mie ricette non si discosta molto da quello tradizionale per gli impasti senza glutine ma, possiamo riuscire a trovare la corretta grammatura (e non è affatto difficoltoso) dell’ingrediente che vogliamo utilizzare, come per esempio olive, pomodori secchi, erbe profumate, cipolle, patate.

Ho proposto dei suggerimenti nelle mie ricette, in modo da potersi orientare in modo corretto al fine di ottenere un prodotto eccezionale, con le proprie caratteristiche e…fatto in casa.

Solitamente, per ottenere un buon impasto  utilizzo la farina di riso e l’amido di mais, piccole percentuali di latte in polvere (ma si può eliminare in caso di intolleranza al lattosio), farina di semi di guar, glucosio, lievito chimico consentito, lievito di birra, olio extra vergine di oliva , acqua e sale.

Le percentuali possono variare a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere: questo riferito al tipo di farine prive di glutine, mentre per il lievito di birra consiglio una percentuale intorno al 4,7/4,8%, sale 2%, olio extra vergine di oliva 3,5%, acqua 80/85%.

L’acqua è fondamentale per la buona riuscita di questo prodotto che infine risulterà avere la densità di uno yogurt.

Viene versato nelle apposite forme in alluminio o salpa precedentemente unte con un leggero velo di olio extra vergine  e poste  a lievitare coperte con cellophan alimentare o pellicola, alla temperatura di 28/30°C, fino a quando la massa raddoppia il proprio volume.

Per il pane rustico lavorato a mano cambiano le percentuali di acqua e di lievito di birra, essendo più sostenuto come impasto, e necessita di grammature superiori di lievito di birra ed inferiori di acqua al fine di poterlo impastare e modellare a piacere.

Ho accennato agli ingredienti per potervi fornire un’idea di come vengono approssimativamente composti i mix che forniscono le aziende, che consiglio di acquistare, in quanto sicuri, bilanciati e conservati in confezioni di diverso peso da utilizzare in  modo intelligente.

Le cotture sono molto semplici da effettuare: consultando le ricette nel blog avrete tutte le risposte che cercate, sia per professionisti che per casalinghe e appassionati.

Ribadisco sempre un concetto fondamentale: provate e riprovate! Non tutti i mix sono composti in ugual misura, ma bastano pochi accorgimenti, tra l’altro intuitivi, per la preparazione. Va bene consultare le ricette, che danno un aiuto fondamentale, ma consiglio anche di personalizzare, come ho fatto io, da appassionato come voi.

Luca Barbieri Chef

a cura di Guido De Togni