Terra Madre day per tutti coloro che vogliono conoscere i segreti della pasta madre.

Sabato 10 dicembre è stato celebrato il Terra madre day, un evento seguito e promosso in tutto il mondo, e sponsorizzato dal movimento di Slow Food.

A Roma, presso “La Casetta Rossa” in zona Garbatella, Cucina Semplicemente ha seguito un evento organizzato nella cornice del Terra madre day, intitolato Pasta madre day: un interessante e piacevolissimo incontro in cui è stato spiegato e mostrato il procedimento da seguire per panificare con la pasta madre, senza bisogno del lievito.

In tutto il mondo, prima di settant’anni fa, si panificava solo da pasta madre: il lievito è un’invenzione relativamente moderna. Qui di seguito viene proposto un metodo che ha una modalità adatta anche per chi vive in città.

Le dosi esposte di seguito sono pensate per una pagnotta dal peso finale di un Kg. La pasta madre la potrete recuperare dai vari “spacciatori” di pasta madre attivi nella vostra regione: ecco la mappa degli “spacciatori” di pasta madre in Italia.

 

A scuola di panificazione - Cucina Semplicemente

LA PASTA MADRE

Non bisogna lavorare troppo l’impasto, si lavora poco: l’importante è impastare bene la pasta madre con i 200 grammi di farina e con circa 125 ml di acqua.

La palllina di pasta madre altro non è che acqua e farina piena di batteri: questi batteri si devono riattivare nutrendosi di farina. Quindi ciò che si deve fare è dare il nutrimento necessario a questi batteri che, dopo il procedimento, avranno la forza lievitante necessaria per realizzare il pane direttamente dalla pasta madre.

La pasta madre riattivata viene chiamata “biga”: dopo aver impastato la pallina di pasta madre con la farina e con l’acqua si deve lasciar riposare tra le 8 e le 12 ore. Per esempio si può fare in modo che il periodo di “riposo” dell’impasto combaci con la notte, in modo da avere al mattino la pasta madre pronta per la panificazione.

 

Le mani in pasta - Cucina Semplicemente

IL PANE

Aggiungere 400 grammi di farina (a scelta, ma si consiglia di utilizzare al massimo 1/3 di farine senza o con poco glutine) e circa 250 ml di acqua.

Quindi impastare aggiungendo acqua o farina in modo da ottenere un impasto che abbia una giusta consistenza, cioè che non sia duro e che abbia una certa elasticità (ognuno poi potrà trovare con la pratica le giuste proporzioni).

A questo punto l’impasto viene lasciato lievitare per circa 4 ore.

Infine, prima della cottura, ci si deve ricordare di togliere dall’impasto una pallina di pasta madre per la successiva panificazione e depositarla in un barattolo semichiuso in frigorifero.

LA COTTURA

Scaldare al massimo il forno, prendere delicatamente il pane lievitato da sotto con le mani, dopo aver praticato, per chi vuole, alcuni tagli sulla parte superiore dell’impasto.

Lasciare sulla piastra del forno già caldo: 10 minuti a 250°, e poi 40 minuti a 180°/200° (50 minuti in tutto).

Così avrete ottenuto il vostro pane da pasta madre, direttamente nella vostra cucina domestica, a cui poi, a seconda dei gusti, potrete aggiungerci noci, ricotta o altri ingredienti aggiuntivi per rendere il vostro pane più gustoso e saporito.

Infine è importante segnalare che la pasta madre è attiva per 4/7 giorni, e quindi deve essere riattivata, come precedentemente detto, anche se non si panifica.

Detto questo, buona panificazione a tutti!

Guido De Togni

Share