“La ricerca è la componente intrinseca del pensiero la quale viene avallata dalle esperienze”

Carlo Costacurta.

Da  questo concetto e questa filosofia, mirata alla sperimentazione, ricerca e sviluppo delle materie prime si possono trarre e toccare con mano determinate importanti dinamiche legate all’alimentazione o meglio alla corretta trasformazione degli alimenti: considerando che chi scrive è un cuoco.

Il boom economico degli anni passati, sprezzante nei confronti delle nostre reali  esigenze metaboliche, ha permesso che in modo anche celere, troppo celere, che anche l’equilibrio emotivo e mentale, venisse intaccato dalla frenesia o dal più semplicemente utilizzare delle scorciatoie per  raggiungere un fine.

Solamente che questo fine, purtroppo, in questo caso, è l’alimentazione, essa ha subito gli sconvolgimenti  più gravi, trasformandosi in causa di malattie metaboliche  spesso irrimediabili.

La disciplina gastronomica è stata condizionata dal processo evolutivo, come abbiamo detto, i cibi hanno subito trattamenti diversi poiché sottoposti a particolari e moderni trattamenti industriali, mirati sicuramente al miglioramento  delle loro qualità, ma non sempre.

Cucina di benessere - Cucina SemplicementeLavaggio delicato a spruzzo - Cucina Semplicemente

Lavorando a contatto con molti medici, docenti in Scienza dell’alimentazione, nutrizionisti, endocrinologi e gastroenterologi, ho imparato ad ascoltare le motivazioni per le quali le persone decidono il proprio stile alimentare di vita. A volte le mode, la dieta “perdi un chilo al giorno”, la dieta “purificante” e via dicendo, il “bombardamento mediatico” delle aziende produttrici di alimenti vari poi, completa l’opera.

Purtroppo ancora pochissime persone si affidano ai suddetti professionisti, ci arrivano sempre dopo aver accusato stati di salute precari, depressioni, deficit di vitamine, proteine, e così via.

La storia ci insegna le evoluzioni della specie umana, l’impossibilità di conservare a lungo determinati alimenti, ad igienizzarli, a cuocerli.

Faccio dunque riferimento al testo che ha suggerito l’amico Corrado, veritiero, attuale, anche se scritto molti anni fa… ma chi l’ha detto che il progresso abbia poi portato solo benefici? Anche le filosofie culinarie più evolute gettano le fondamenta sulle conoscenze classiche dei grandi Maestri Italiani e francesi.

Ultimamente però, c’è una grande richiesta di piatti a base vegetariana o delle crudità che però, a volte, come tante dinamiche, non trova il sostegno scientifico di molti addetti ai lavori; a tal proposito vedo che anche ortaggi, legumi, frutta, rientrino nella piramide alimentare, o sbaglio?

La dinamica riferita alle “porzioni benessere” ed al consumo di carni e pesci ritengo sia una scelta consapevole e libera di ogni individuo, che come poi ribadirò, farebbe meglio a consultare un medico nutrizionista.

Seguire ed eseguire delle composizioni di ricette con alimenti crudi ed a base vegetale , applicando le corrette prassi legate alla qualità delle materie prime ed alla loro sanificazione e manipolazione, diventa passione: colori inalterati, valori nutrizionali intatti, abbinamenti intelligenti e coreografici rendono ancora più piacevole il momento del pasto,, ma anche per chi lo prepara.

Penso di non andare contro al “credo” di nessuno specialista scrivendo queste affermazioni, da sempre mi si chiedono informazioni e sperimentazioni mirate a diminuire metodi e tempi di cottura, soprattutto per i vegetali i quali, per la loro delicatezza e composizione, necessitano di trattamenti particolari.

Sotto questo punto di vista, sostenendo quella che è la mia filosofia culinaria ovvero “la cucina lineare”,

penso di essere anche troppo rigoroso, un esempio:

  • tutti gli ortaggi e la frutta li sanifico con una soluzione di acqua ed amuchina
  • utilizzo uno spruzzino con la soluzione che spruzzo, appunto, su questi alimenti posti dentro ad una teglia forata
  • Lascio agire qualche istante, asciugo con carta da cucina monouso e spruzzo ancora acqua fresca a temperatura di 3°C per poi asciugare ancora.

Ricordo che per prima cosa evito di:

  • utilizzare quantitativi elevati di acqua
  • evitare che le vitamine idrosolubili vengano in parte rimosse
  • una rimozione accurata dei batteri e di altri residui di terriccio sfruttando l’azione dell’amuchina o di qualche altro prodotto “certificato” che svolga la medesima funzione”
  • la temperatura dell’acqua a 3°C  poi consente di mantenere il più basso possibile il rischio di proliferazione batterica, a patto di conservare immediatamente il prodotto in frigorifero mantenendo la temperatura sempre a 3°C

Tutte le lavorazioni degli alimenti come frutta ed ortaggi, vanno lavorati nel più breve tempo possibile, la temperatura è molto importante come il fatto di poterli servire senza farli stazionare a temperatura di rischio proliferazione batteria.

Dopo questi elementari consigli, ma indispensabili, ognuno può praticare la propria tecnica, presentare le proprie ricette.

Legumi secchi - Cucina SemplicementeSalmone con verdure scottate - Cucina Semplicemente

Io amo pranzare con del riso basmati cotto al vapore, con un ragout di vegetali crudi e fiocchi di ricotta fresca, adoro i carpacci di zucchine e gocce di pesto, le millefoglie di frutta fresca e frutti di bosco, il latte di cocco poi a posto dell’amaro, la dice tutta.

E poi. L’olio extra vergine di oliva, le erbe aromatiche, gli oli d’oliva a base aromatizzata, vuoi mettere?

Non mi ritengo vegetariano poiché amo mangiare il pesce, pochissima carne, ma sicuramente trovo beneficio a consumare ortaggi e frutta.

Rispetto però le idee altrui, da sempre, nei miei libri e negli articoli che scrivo, nelle interviste, nei convegni ribadisco sempre un concetto, che è il punto fermo della mia filosofia. Il cibo è un farmaco, il privarsene o l’abusarne provoca danni irreparabili.

Scrivo ricette di terra e mare, vegetali, dessert, sono un cuoco, è normale che ciò avvenga; con le basse temperature, il vapore, il sottovuoto, cerco di fare in modo che la cottura crei meno danni possibili all’alimento, la quale rende il cibo più morbido e più appetibile, ma ne altera la struttura, coagula le proteine, ne distrugge il contenuto enzimatico e distrugge i micronutrienti (vitamine, auxoni).

Ricordo anche che la cottura non è l’unico modo per arginare la proliferazione batterica, esistono altri sistemi: il freddo, le marinature, le salamoie ma , per queste dinamiche, bisogna aprire un capitolo importante ed avere le giuste nozioni tecniche.

L’arte culinaria è  nata e si è diffusa e divulgata con tecniche non solo legate all’utilizzo del calore, a posto del fuoco  esistono altri strumenti e tecnologie come:

  • centrifughe
  • frullatori
  • essiccatori
  • cutter

oltre a tutto questo ricordo che il risparmio di energia, di perdite inutili di acqua , di contaminazioni ambientali dovute ai fumi.

Prima di intraprendere qualsiasi percorso legato alle scelte alimentari è meglio consultare i medici nutrizionisti, anche se si sceglie di divenire crudisti o vegetariani, potrebbe essere presente una qualche forma di allergia o intolleranza, a volte capita; in questo modo si evitano spiacevoli inconvenienti fastidiosi e dannosi alla salute.

La salute, il primo valore, cerchiamo anche di far star bene il mostro pianeta che ci regala i frutti della vita.

Luca Barbieri

Luca Barbieri chef - Cucina Semplicemente

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