Una coppia, pochi professionisti di questo calibro posso vantare la presenza costante della loro compagna di vita nei momenti più importanti del proprio lavoro. È questo il caso di uno dei Maestri panificatori più conosciuti in Europa, che ha formato un numero incommensurabile di giovani panettieri. Nel corso degli anni ha rivestito molti ruoli, da partecipante a gare Mondiali ad allenatore di squadre, da  consulente ad autore di libri e, non ultimo, presidente del Richemont Club Internazionale… Avrei bisogno di troppo spazio per elencare premi e ruoli che ricopre tutt’oggi, sempre con accanto una figura che è il suo “spirito guida”, l’insostituibile Fausta.

Piergiorgio Giorilli e Fausta

Complice una giornata in CastAlimenti, in cui il Maestro Giorilli (assistito da molti Maestri del Richemont Club Italia) ha tenuto un corso di panificazione per l’Associazione Italiana Food Blogger, ecco un’intervista, iniziata in due e poi proseguita a tre.

CS: Ciao Piergiorgio, so che ti piace una definizione che è stata usata per definirti: Lievitista a 360 gradi. Quali sono le caratteristiche che ti rendono tale?
PG: Beh, devo premettere che noi lievitisti siamo un po’ una razza in via di estinzione, io sono uno dei pochi che spazia dai grandi lievitati classici (panettone, colomba …) alla panificazione.
Questo il motivo per cui mi distinguo in un settore in cui ci sono dei grandi Maestri, specialmente nel mondo della pasticceria, e la caratteristica che mi rende più completo è la competenza e l’esperienza acquisita “a 360 gradi”, in entrambi i settori, nel corso della mia vita professionale.

CS: Quindi, questo è uno dei pochi casi in cui la definizione di tuttologo ha una valenza positiva. Come hai acquisito competenze così grandi, come nasce il lievitista Giorilli?
PG: Io ho iniziato molto presto, con mio padre, (e anche se mi sono fermato alla seconda media ho scritto sei libri) quando sono stato bocciato per un sette in condotta mio padre mi ha detto “facciamo una cosa…” e così ho iniziato con lui, un grande professionista della panificazione. Tutto il resto che ho fatto è stato per una mia gratificazione personale: ho cominciato a fare i concorsi, sono arrivato secondo al mondiale, ho vinto l’europeo l’anno dopo, sono andato a tenere corsi in tutto il mondo e sono “cresciuto” così.
Voglio però sottolineare che la mia crescita professionale è avvenuta gradualmente e “naturalmente”, non c’è stata una ricerca spasmodica da parte mia, e questo deve essere un insegnamento ai giovani che devono capire che, se hanno capacità e determinazione, si affermeranno, senza pensare solo al successo immediato.
Anche perché, se si raggiungono presto grandi successi, io ci sono arrivato a 43 anni, diventa difficile rimanere i vetta per altri 40 o 50 anni, specialmente oggi.

CS: Quindi qual è il segreto per poter diventare come Giorilli ?
PG: Non c’è una sola componente, ma tante messe assieme, si parte dal volere fare le cose bene, altrimenti meglio non farle, poi dalla passione, dalla curiosità e dall’entusiasmo, e quando si è dall’altra parte del tavolo non bisogna dire di essere bravi, ma bisogna dimostrarlo.
Oggi, i partecipanti al corso erano coinvolti e soddisfatti, perché nonostante “gli anni” si percepiva la passione e la voglia che muove il mio desiderio di insegnare.
Ho 71 anni e ci metto ancora tutta la mia buona volontà per crescere ulteriormente e far crescere gli altri, mi piace far capire che quando abbiamo ancora voglia, e siamo disposti a imparare, anche se ci si chiama Giorilli, abbiamo ancora la capacità di migliorare.
Adesso uscirà il mio nuovo libro Pane senza lievito e lo spunto mi è stato dato da un ragazzo che è venuto, da Roma, a fare un corso su pizze e focacce; questo serve a dimostrare che se si è disponibili ad ascoltare, si può apprendere in qualsiasi situazione.

Piergiorgio Giorilli e Fausta

CS: Parliamo di una componente che nella tua vita, Piergiorgio, è un motore importante: Fausta. Si è innamorata del tuo lievito o tu l’hai fatta innamorare anche di questo aspetto e quanto ha contato, e conta, per la tua professione ?
PG: Fausta è una donna che non ha eguali [mi piacerebbe farvi vedere come si accendono i suoi occhi quando ne parla!], una donna incredibile che ti stimola sempre e, se discutiamo insieme lo facciamo solo per motivi professionali.
Si è innamorata di me quando io correvo in bicicletta, me la cavavo bene ma, per motivi familiari non ho potuto affrontare il passaggio al professionismo – credo che non sarei diventato Merckx, e credo sia stato meglio così – e sono “passato alla panificazione”.
Fausta è stata quella che ha fatto la differenza nella mia vita e senza di lei sarei stato il 50 % di ciò che sono oggi, forse perchè siamo insieme da 50 anni, io credo che sarebbe stato impossibile trovare un’altra donna come lei, insomma: “La Fausta è la Fausta!!!”.

[Ed ecco che squilla il telefono ed è proprio lei, che Piergiorgio chiama, amabilmente, Poppy].

CS: A questo punto si siede accanto a noi Fausta e, naturalmente, rivolgo una domanda a lei: tu sei, per Piergiorgio, il lievito che lo aiuta a crescere, se dovessi pensarlo come un pane, quale sarebbe e perchè?
PG: Non l’ho mai pensato sotto questo aspetto ma mi viene subito in mente un pane italiano, un pane pugliese, perché mi piace molto la sua forma, sembra quasi una corona, e ha un gran bel sapore di grano duro, genuino.

CS: E invece Fausta, caro Piergiorgio, che pane sarebbe?
PG: Bella domanda, penso che non potrebbe che essere un croissant eccezionale, anzi un fantastico pain au chocolat, ancor di più uno chocolatine.

CS: Oggi è stata una giornata basata sulla “comunicazione”, visto che il corso era rivolto a food blogger. Quanto è importante comunicare e cosa cerchi di trasmettere nei tuoi corsi?
PG: Io cerco sempre di dare il “massimo del mio sapere” e credo di averlo dimostrato anche oggi, in una giornata che reputo fantastica, perché mi ha messo a confronto con una realtà nuova rispetto alle esperienze precedenti.
Fausta: Non tiene nascosto niente, non è capace di tenere nascosto niente, non ha segreti lui.
PG: E questo succede molto più con noi della vecchia guardia, fa parte del nostro DNA, io sono cresciuto con mio padre, che non aveva alcun segreto per me e io mi comporto allo stesso modo, anche se posso dirti che incontro colleghi che non danno ricette, magari perché ne hanno poche, mentre io ne ho più di 1.200 e mi piace condividerle.

CS: Qual è il lievitato che ti ha dato e ti dà più soddisfazione?
PG: Guarda, potrebbe essere il panettone ma no, anche la colomba ma, pensandoci, dico la veneziana all’amaretto, senza alcun dubbio.
Ho lavorato dieci anni a quella ricetta e ho provato un’enorme soddisfazione nel crearla e, tra l’altro, è un prodotto che ha avuto e ha un notevole riscontro, anche per coloro che la apprendono ai miei corsi e la propongono.

Piergiorgio Giorilli e Fausta

CS: Fausta, so che una delle più grandi soddisfazioni personali di Piergiorgio, oltre al titolo di Cavaliere, è il titolo di Commendatore, e in questo mi accennavi che ci sia stato il tuo zampino, mi racconti come?
Fausta: Era l’inizio del 2006 e il Presidente della Repubblica, Carlo Azelio Ciampi, aveva dato il titolo di Commendatore a Laura Pausini, Eros Ramazzotti e Andrea Bocelli, definendoli “Commendatori del pop”.
Io, in quei giorni, ho perso mio padre ed era il giorno della festa del papà ed ero a casa, triste, e mi è venuto naturale scrivere una lettera al Presidente della Repubblica, presentandogli mio marito e chiedendogli se non meritasse il titolo di “Commendatore del pane”.
Non ti nascondo che, arrivata davanti alla buca delle lettere, ci ho pensato un po’ prima di imbucarla, ma poi l’ho fatto, sicura che non sarebbe neanche stata letta.
Con mia grande sorpresa, ho ricevuto la comunicazione che la mia richiesta era stata accolta, e ho cercato di tenere segreta la cosa, fino a quando i carabinieri hanno telefonato a Piergiorgio, annuciandogli una “bella sorpresa”.
A quel punto mi ha telefonato per dirmelo e non ho potuto fare a meno di svelargli di cosa si trattasse.

CS: Ultima domanda, per chiudere, quanto ha ricevuto Giorilli dal modo della panificazione e dall’incontro con i blogger, oggi ?
PG: Sinceramente penso di avere ricevuto molto poco rispetto a ciò che ho dato, dal mondo della panificazione italiana ma, nonostante tutto, ogni giorno, mi impegno a trasmettere e divulgare le mie conoscenze.
Oggi ho vissuto una straordinaria esperienza, che mi ha fatto toccare quanto sia preaparato anche il mondo “non professionista” e quanto il mio nome sia conosciuto anche fuori dal settore professionale e mi farà piacere ripetere l’esperienza.

 

Fausto Morabito

 

Fotografie di Fausto Morabito

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