I pizzoccheri sono il piatto tipico della Valtellina, sono tagliatelle ricavate da un impasto semplice composto da due parti di farina di grano saraceno e una di frumento. Nella proposta dello chef Luca Barbieri la ricetta è rivisitata con l’utilizzo di farina senza glutine. Gustare i pizzoccheri in un modo diverso adesso è possibile.

Ingredienti: (per 4 porzioni)

50 gr. Mix per Pasta Fresca all’uovo setacciata
200 gr. Farina di Grano Seraceno
100 ml. Acqua


La Fonduta

300 ml. Latte Parz. scremato
  15 gr. Farina di Riso
  15 gr. Burro
  50 gr. Formaggella di Collio
  80 gr. Speck
210 gr. Spinaci freschi
  10 gr. Burro
    5 gr. Scalogno

Pizzoccheri senza glutine della Valtellina a cura di Luca Barbieri - Cucina Semplicemente ©


Preparazione
:

Lavare accuratamente le foglie degli spinaciotti ed asciugarli con la centrifuga.
Impastare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (specifico che la grammatura dell’acqua dipende dal tipo di farina di grano Saraceno e del mix che si utilizzeranno).
Lasciare riposare lo stesso per circa 15 minuti, coperto con pellicola in frigorifero. Stenderlo poi con il mattarello o la sfogliatrice ottenendo delle strisce lunghe cm 7/8 che verranno sovrapposte e tagliate con l’apposita rotella alla larghezza di cm 4/5. Spolverare con farina di riso.
Preparare il roux con il burro e la farina di riso, unire il latte portato a bollitura, far sobbollire per almeno 10 minuti mescolando continuamente facendo attenzione a non permettere al fondo di attaccarsi.
Salare leggermente, aromatizzare con noce moscata ed unire la formaggella togliendo la casseruola di cottura dal fuoco senza mescolare.
Adagiare poi il tutto a bagnomaria per alcuni minuti permettendo così alla preparazione di fondersi completamente.
In una padella antiaderente far rosolare il burro con lo scalogno tritato ed unire le foglie di spinaciotto, cuocerle qualche istante rendendole croccanti, salarle e peparle nella giusta misura.
Rosolare, sempre in una padella, lo speck tagliato in julienne facendolo dorare e avendo cura di eliminare parte del grasso a fine cottura.
Lessare i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolarli ed unirli nella padella dove sono stati preparati gli spinaci,insaporire con il fondo di cottura dello speck.
Versare la giusta quantità di fonduta sul fondo del piatto,adagiare i pizzoccheri conditi al centro, distribuire uniformemente lo speck che servirà anche da guarnizione.

Luca Barbieri Chef

Valori nutrizionali
Peso finale stimato a porzione: 226 gr.
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Mix per pasta fresca all’uovo 13 gr.
Farina di grano saraceno 50 gr.
Acqua 19 gr.
Latte Parz. Scremato 75 gr.
Farina di Riso   4 gr.
Burro   4 gr.
Formaggella di Collio 13 gr.
Speck 20 gr.
Spinaci freschi 25 gr.
Burro   3 gr.
Scalogno   1 gr.
Sale fino   1 gr.
Noce moscata   0 gr.

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A porzione:

Energia: 433 Kcal – 1619 KJ
Glucidi: 53 gr. – Proteine: 21 gr. – Lipidi: 17 gr.
Fibra: 6 gr. – Acqua: 111 gr. – Ceneri: 3 gr. – Colest.: 53 mg. –
Ca: 262 mg. – Cu: 0 mg. – Fe: 3 mg. – K: 654 mg. – Mg: 162 mg. –
Mn: 1 mg. – Na: 616 mg. – P: 336 mg. – Se: 7 mg. – Zn: 3 mg.

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