La Podolica: eccellenza pugliese

La Podolica: eccellenza pugliese – Eccellenza autoctona: la vacca podolica di Puglia.

Scegliere di tornare alla tradizione, che si parli di agricoltura o di allevamento, significa cercare di valorizzare e consolidare quel filo rosso che lega il territorio con la sua storia e la sua gente. Un certo tipo di scelta significa anche permettere alle generazioni presenti e future di poter accedere a quel patrimonio fatto di prodotti tipici gastronomici che consentirebbe inoltre di portare avanti le piccole economie locali.

L’allevamento dei bovini Podolici fa parte di quelle scelte atte anche a preservare la continuità delle razze autoctone, permettendo il mantenimento delle caratteristiche genetiche e peculiari nonchè l’intraprendere attività lavorative in zone che rischierebbero invece la marginalità. Queste sono le caratteristiche su cui si basa il lavoro che sta dietro all’azienda di Michele Sabatino di Apricena (Foggia), la cui selezione dei migliori prodotti è possibile visionarla tramite il marketplace Foodscovery.

Nel basso Salento, tra l’800 e il ‘900, l’allevamento dei bovini di razza podolica era tra le occupazioni principali, raccontati anche in testi antichi dove si accentuava la bucolicità dei paesaggi salentini caratterizzati dalla presenza di questi animali allo stato brado.

L’origine del termine “podolico” riconduce geograficamente alla Podolia, una regione dell’Ucraina caratterizzata da una pianura estesa molto fertile. Secondo la teoria più accreditata, la razza podolica veniva già allevata in Medio Oriente intorno al IV millennio a.C. e introdotta in Italia attorno al 452 d.C. con gli Unni che venivano dalla Mongolia e avevano attraversato la pianura ucraina. Dopo la caduta dell’impero Romano a causa dell’invasione barbarica, la vacca podolica si è diffusa lungo tutta la costa adriatica, trovando maggior sviluppo di allevamento in Puglia, dove a causa delle condizioni climatiche e alimentari non molto semplici questa razza veniva valorizzata grazie alle sue caratteristiche di resistenza fisica.

Il suo sfruttamento in passato era strettamente legato al lavoro in campagna e all’utilizzo del latte, da cui veniva prodotta una delle eccellenze gastronomiche pugliesi, il Caciocavallo podolico. Solo in seguito sono state apprezzate anche le sue carni, dalle caratteristiche organolettiche particolari ovvero sapide, ricche in minerali; un’altra particolarità di queste carni, non in linea con la classica visione di questo alimento, è la colorazione gialla del grasso, indice di una presenza di carotene che indica un’alimentazione dell’alimentazione basata esclusivamente da erbe di pascolo, nonchè la tenacia della fibra muscolare. Tali caratteristiche richiedono quindi delle tecniche di frollatura della carne specifiche che la moderna industria delle carni non prevede più.

Altra caratteristica nutrizionale delle carni di podolica è la presenza di una buona concentrazione di Acidi Linoleici Coniugati (CLA): diversi studi hanno evidenziato che il CLA ha diversi effetti benefici sulla salute dell’uomo tra cui antidiabetico, antiadipogeno e immunomodulante. Una delle fonti principali di CLA deriva proprio dalla carne bovina (oltre che dal latte) in quanto gli acidi linolenici coniugati viene prodotto nel rumine del bovino e inoltre maggiori quantitativi di CLA sono presenti nei derivati di quegli animali alimentati con erba al pascolo, al contrario di quelli alimentati con foraggi essiccati e mangimi.

Negli ultimi decenni la vacca di razza Podolica ha subito un notevole decremento nel numero di capi di bestiame e secondo i dati ANABIC del 2010 nel libro genealogico il numero si aggirava intorno a 24.000 soggetti.

Secondo alcuni studi fatti sui sistemi di allevamento, quello “podolico” risulta essere quello a minor impatto ambientale e molto attento al benessere dell’animale: i cuccioli pascolano insieme alle madri e quindi lo svezzamento avviene in modo naturale, l’animale ha a disposizione vasti territori su cui pascolare e cibarsi (anche per la particolarità caratteriale di questa razza non consona ad essere rinchiusa in stalla).

Il tutto si riversa positivamente sulla qualità dei prodotti finiti sia a livello nutrizionale che sensoriale, conquistando i palati odierni sempre più raffinati e orientati ad un consumo di alimenti con determinate caratteristiche di salubrità e di ricchezza in nutrienti. Un prodotto qualitativamente eccellente diventa anche indice di qualità del processo di produzione e in questo schema rientra sicuramente la carne di allevamento col “sistema Podolico”.

 

 

Monica Martino

 

 

Bibliografia:
Braghieri A “Bovini Podolici: il local traina lo sviluppo”, Zoo-Zoom, agosto 2011, anno VI(2), pg 3-4
Villeri C “Carne bovina: le caratteristiche che ne determinano la qualità”, Zoo-Zoom, agosto 2011, anno VI(2), pg 5-7
Fondazione Terra d’Otranto “La mucca podolica pugliese” http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/10/27/la-mucca-podolica-…1
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus “Vacca podolica del Gargano” http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_pr