Risotto: quanto ci costa un piatto? – Evitare gli sprechi e quindi risparmiare sulla spesa familiare settimanale si può. Bisogna però aver fantasia e riutilizzare le pietanze avanzate creando nuovi piatti. Bisogna anche avere una mente allenata per calcore il costo di ogni singolo piatto e il conseguente spreco. Non è facile, ma è sicuramente divertente e istruttivo.

Quanto ci costa un piatto di risotto? - Cucina Semplicemente - Risotto alle punte d'asparagi

Quanto ci costa un piatto di risotto? – Cucina Semplicemente – Risotto alle punte d’asparagi

Cosa succede se applichiamo i calcoli del food cost alla dimensione casalinga?

Capita molto spesso alla fine di un pranzo o di una cena di accorgersi di aver acquistato troppo pane o di aver cucinato troppa pasta. Spesso vorremmo riutilizzare il cibo avanzato ma, non sapendo come fare, ci arrendiamo buttandolo via. Eppure gli avanzi possono essere riutilizzati in moltissimi modi anche per realizzare pietanze gustose e originali.
Il calcolo dei costi in ambito casalingo può quindi essere utile a pesare quanto incidono gli sprechi e gli scarti sul budget destinato alla spesa alimentare e quindi può essere d’aiuto in una gestione migliore dell’ “azienda cucina”.

Vediamo un esempio: quanto può costarci un piatto di risotto agli asparagi cucinato a casa? E al ristorante?
Nella tabella qui sotto sono stati riportati i costi e le quantità utilizzate nella preparazione di una porzione di riso.

Ingrediente Q.tà lorda Prezzo Importo
Riso Carnaroli 0,075 Kg 2,36 €/Kg 0,17 €
Asparagi 0,1 Kg 4,40 €/Kg 0,44 €
Burro 0,008 Kg 7,45 €/Kg 0,059 €
Vino bianco 0,02 L 2,10 €/L 0,042 €
Parmigiano 0,004 Kg 16,50 €/Kg 0,066 €
Cipolla 0,01 Kg 1,20 €/Kg 0,012 €
TOTALE 0,79 €/porzione

Questo semplice calcolo ci permette di vedere che il piatto ha un costo merci molto basso, tuttavia, sono stati tralasciati i costi delle attrezzature, della manodopera, dell’energia e del tempo che sono stati utilizzati nella produzione e che sono invece indispensabili nel calcolo del food cost a livello della grande ristorazione.
Il costo merci di 0,79 euro a porzione, rapportato alla media e applicato a calcoli complessi, indica che il prezzo di vendita dovrebbe aggirarsi sui 2,65 euro ma, uscendo dall’ambito della produzione casalinga, nessun ristoratore si sognerebbe di vendere un risotto a questa cifra: normalmente lo si collocherebbe ad un prezzo variabile tra i 5 e i 9 euro, diciamo 7 euro in modo da riuscire a coprire il costo merce, il costo della manodopera e delle spese generali.

Il calcolo per determinare il costo del piatto si avvale di diverse tecniche, la più efficace è quella che tiene conto della mole di lavoro e di una quota di contribuzione per coprire le spese generali. È infatti dalla definizione dei costi che nasce il prezzo di vendita dei piatti al cliente. Lo scopo di un efficace controllo dei costi è quindi quello di poter offrire un buon rapporto trala qualità ed il prezzo di vendita che apporti un utile al ristoratore e che soddisfi le esigenze del cliente.

 

Share