Spuma di Pomodoro del Duca di Salaparuta

Spuma di Pomodoro del Duca di Salaparuta – Ecco un’altra ricetta direttamente dal libro del Duca di Salaparuta (edito da Sellerio) e reinterpretata dallo chef Roberto Carcangiu.

Molti conosceranno la più famosa Pappa al Pomodoro, tipica ricetta toscana conosciuta in tutto il mondo. La spuma di pomodoro che troviamo nel libro di Cucina Vegetariana del Duca di Salaparuta è qualche cosa di diverso, un piatto leggero e morbido. Lo chef Roberto Carcangiu reinterpreta questa vecchia ricetta e propone il pomodoro in versione leggera e sfiziosa.

Ingredienti:

800 gr. pomodoro
160 gr. cipolla
350 gr. albume
80   gr. tuorlo
40   gr. parmigiano
15   gr. basilico
5     gr. aglio
Maggiorana q.b.

Procedimento:

Mondare la cipolla e tagliarla a fette sottili.
Porre la cipolla in una casseruola insieme all’aglio, il basilico, un filo d’olio extravergine d’oliva ed il pomodoro. Cuocere dolcemente per 25 min. circa.
Passare il tutto al passaverdura in modo da levare la pelle del pomodoro ed i semi oppure si possono usari anche dei pelati già pronti, l’importante è che siano di alta qualità.
Riporre il pomodoro sul fuoco e aggiungere immediatamente gli albumi ed il parmigiano e cominciare a mescolare – a fuoco dolce – con una frusta in modo energico. Il risultato finale dovrà essere quello di una vera e propria spuma.
Servire calda guarnendo con pomodoro concassè, maggiorana fresca e lamelle di parmigiano.

Roberto Carcangiu Chef