In cucina non sempre è facile variare, la fretta, la poca esperienza, il timore di azzardare novità, la poca dimestichezza con ingredienti nuovi e così molto spesso ci assale una sorta di ansia da prestazione quando ci mettiamo ai fornelli, cosa prepariamo e come cambiare menu?

Quando andiamo al ristorante rimaniamo stupiti a volte da quelle coreografie, anche semplici, ma di effetto, quelle belle verdurine tagliate con arte, che mettono allegria e invogliano a mangiare. Sarebbe bello direte voi riprodurre qualche effetto speciale della cucina professionale, ma come si fa? In realtà può essere più semplice del previsto, e oggi vi sveliamo i trucchi del mestiere per tagliare le verdure in 7 modi speciali che vi faranno sicuramente fare un gran figurone in famiglia e tra gli amici.

I 7 tagli delle verdure che cambiano la vita in cucina

Tanti tagli per un solo movimento!

Prima di tutto agiamo con comodità e sicurezza, quindi:

Primo: avere una tavolo e un tagliere ben fermi (per evitare scivolamenti può essere utile un panno umido da porre sotto il tagliere).

Secondo : avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Vi consigliamo vivamente di acquistare un bel coltello per verdure, la vita non sarà più la stessa con un modello “santoku” e sarà davvero piacevole dedicarsi alle verdure.

Importantissimo per evitare di tagliarsi: tenere l’alimento con la mano sinistra (se siamo mancini con la destra) facendo indietreggiare le falangi, mostrando al verso della lama le nocche e non la parte delle unghie, proteggetevi!

Ecco i principali tagli

1 Tritata

Dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa e tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliare orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e poi tornare a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice. Perfetto per quando abbiamo fretta e non dobbiamo curarci troppo dell’estetica, ottimo per soffritto ad esempio.

2 Julienne

Dividere la verdura a metà come descritto sopra e poi ancora trasversalmente, a formare fette dello spessore di 2 mm. Poi prenderle e tagliarle formando piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza di 4 o 5 mm. Ideale per un bel pinzimonio o per creare un effetto orientale per verdure da far saltare in padella con salsa di soia e condire i famosi spaghettini di riso.

3 Giardiniera

Tagliare la verdura in fette dello spessore di 4 o 5 mm., prenderle e tagliare in bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm. Qui dobbiamo impegnarci perché l’effetto deve essere molto omogeneo e il taglio dunque ben calibrato. Sperimentiamo con verdure semplici come carote e patate.

4 Brunoise

Dopo aver preparato la verdura alla julienne, tagliare i bastoncini in dadini di 2 mm. di lato. Di grande effetto, se scegliamo verdure colorate creeremo un bel gioco cromatico e un semplice riso integrale diventerà un ricco piatto festoso.

5 Macedonia

Dopo aver tagliato la verdura in giardiniera, formare dadi di 4 o 5 mm. per lato. Stessa regola per la giardiniera, se siamo stati dei buoni esecutori del primo taglio otterremo dei cubetti perfetti e il gioco stupore a tavola sarà creato.

6 Mirepoix

È fatta di sedano, carota e cipolla e quella grassa da lardo o prosciutto. Procedere come sopra ma i dadini formarli di 5 o 6 mm. per lato. Effetto assicurato, anche semplicemente come guarnizione.

7 Matignon

Per carote, rape e patate. Tagliare le verdure pulite in fette di 6 o 8 mm, poi tagliarle in bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi ultimi in lamelle dello spessore di 2 mm, ottenendone dei quadretti.

Saper creare in cucina è una vera arte, e i cuochi sanno fare il loro mestiere egregiamente, anni di esperienza in cucina a fare pratica sicuramente fanno la differenza con noi poveri mortai alle prese con un soffritto a regola d’arte. Ma con qualche piccolo accorgimento, un po’ di tecnica potremo creare anche noi dei piatti più curati e belli da vedere, per la gioia del palato, ma anche degli occhi.

Un piccolo consiglio pratico: a prescindere dal tipo di taglio scegliete sempre prodotti biologici che potete acquistare nei negozi specializzati, nei GAS o nei tanti mercati a km zero.

Alessandra Lucentini
www.potereaifornelli.it

 

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