Tecnologie per l’ecosostenibilità nella ristorazione: una giornata d’approfondimento in CAST Alimenti

Durante una giornata di approfondimento in CAST Alimenti si è discusso riguardo un tema importante non solo per le aziende, ma anche per i consumatori finali: Le tecnologie per l’ecosostenibilità nella ristorazione.
All’inizio dell’incontro, il presidente di CAST Alimenti Vittorio Santoro, ha presentato la collaborazione tra CAST Alimenti e FCSI attuata per creare e sviluppare energie, creare un sistema per sensibilizzare e formare professionisti e, allo stesso tempo, diferndere e promuovere l’enogastronomia, il territorio e la cultura.

Ha preso parola, poi, il presidente di FCSI spiegando i punti chiave del gruppo formato da diverse culture per affrontare le tematiche della ristorazione a 360°.

Il Maestro Iginio Massari  è intervenuto durante la giornata sottolineando l’importanza delle tecnologie in ambito alimentare per poter ottenere un prodotto ottimo stando attenti all’impatto ambientale.

Durante tutta la giornata sono intervenuti rappresentanti di alcune aziende importanti che hanno esposto i propri progetti riguardanti l’ecosostenibilità presentando alcuni prodotti chiave.

General beverage
Azienda italiana a conduzione familiare, acquisisce le esigenze dei clienti tramite FCSI.
Offre 15 servizi diversi, ma i due principali sono:
. Un sistema di ristorazione che tende ad eliminare il problema dei rifiuti nelle mense, con il free beverage.
L’azienda ha costruito isole di libero consumo di bevande ed acqua microfiltrata, dando valore ai prodotti e risparmiando 3500 tonnellate di plastica l’anno.
Il servizio si integra con i CAM (Criteri Ambientali Minimi) la cui linea guida è quella dell’eliminazione delle bottiglie, quindi degli imballaggi.
. Un servizio di ristorazione all’interno di ospedali e case di riposo in cui vengono offerti due prodotti (Bevosano e Ristosano) preparati per diabetici, celiaci e disfasigi, oltre alle bevande calde classiche.
Vengono installate, nelle strutture, macchine in grado di affiancare i cuochie e in gado di offrire pasti in origine disidratati, omogeneizzati per diete speciali e alimenti frullati.

UNOX
L’azienda produce macchinari per cotture (prima panificazione e pasticceria, poi gastronomia) con un sistema di forni collegati per poter risparmiare il 33% di energia.
Si può così optare per l’energia piena, sfruttando la flessibilità di due cotture, anche diverse; oppure si possono diversificare le potenze per ridurre il consumo.

IRINOX
L’azienda produce pochi prodotti che vengono rinnovati in continuazione per poter far concorrenza sul mercato. Sono pionieri, innovatori e specialisti.
Le apparecchiature prodotte consumano il 35% in meno di energia rispetto al passato grazie ad un protocollo interno dell’azienda.
La riduzione di gas refrigerante fa sì che, in caso di rottura di una macchina, ci sia meno emissione di CO₂ nell’ambiente.
Sostenibilità: massima efficienza con bassi consumi, quindi un miglior impatto ambientale.
L’impianto è alimentato con il 30% in meno di energia.

ELECTROLUX
L’azienda procuce apparecchi che consumano meno, realizzati in fabbriche che hanno meno emissioni negative e segue l’intero processo: dallo studio del prodotto alla produzione e al riciclaggio.
Le fabbriche sono certificate per le emissioni di CO₂ e il 95% delle materie prime sono riciclabili.
Dal 1996 ad oggi viene consumato il 50% in meno di H₂O e di energia per la produzione di materiali.
Le macchine ora hanno un recupero di vapore che scalda l’acqua fredda e, anche grazie allo scarico, si ha un notevole risparmio energetico.
Inoltre vengono utilizzati idrocarburi ad impatto ed è presente un sistema di isolamento che ne evita la dispersione.
La nuova fabbrica Electrolux costruita in Svizzera utilizza il 70% in meno di energia: l’illuminazione è ha risparmio energetico ed il taglio laser utilizza bassi consumi.

Moduline
L’azienda produce banchi self service, sistemi di mantenimento caldo/freddo e forni statici e forni rimessi in temperatura occupandosi principalmente del mercato europeo.
L’idea principale dell’azienda è l’Eco logical ovvero bassi consumi, riduzione dei rifiuti, risparmio energetico e organizzazione ottimizzata.
Il consumo dell’acqua nelle macchine è inferiore dell’83% mentre quello dell’energia è inferiore del 35%, il tutto per contenere la dispersione di energia.

Rational
L’azienda è dei cuochi, per i cuochi ed offre il massimo dei benefici per le cucine e le gastronomie professionali.
Sono specializzati in un solo prodotto, i forni combinati.
La dispersione di calore dei metodi di cottura tradizionali è, per esempio il 70% utilizzando delle griglie, il 50% utilizzando le padelle e il 45% utilizzando le pentole.
Con il Self Cooking Center invece il consumo energetico è solo del 7% in quanto vengono risparmiati 200w per ora, grazie al 305 di spazio occupato in meno. Grazie al sistema di gestione del calore e dei materiali utilizzati, vengono risparmiati 400W per ora.