Tra successo e mestiere: intervista a Roberto Carcangiu

Quattro domande quattro a Roberto Carcangiu, chef di caratura nazionale e teacher senior presso Cast Alimenti di Brescia.

Come è iniziata la sua carriera di chef?
Ho cominciato a lavorare in cucina per caso, anzi no. Per bisogno. A quattordici anni non scegli di fare un mestiere consapevolmente, sono persone, cose, eventi attorno a te che scelgono tu esegui e basta. A 21 anni e qualche mese ho dovuto tracciare una linea verticale su un foglio. A destra cosa mi piaceva del mio lavoro a sinistra cosa no, cera molto di buono a destra. Ho deciso che avrei migliorato le cose che non mi andavano sulla parte sinistra stando aggrappato alle cose che mi davano forza dell’altro lato. E’ andata alla grande. Adesso faccio lo Chef.

Che cos’è la professionalità in cucina?
Vi voglio raccontare un aneddoto, un mio cliente continuava a domandarsi come mai un ragazzo di 24 anni con 4 anni di esperienza o meglio 3 di stage e 1 al lavoro non riuscisse a far decollare il suo ristorante. Il problema era legato al bisogno che aveva di dimostrare di essere bravo. Il risultato era un accozzaglia di piatti e gusti scombinati e sopratutto non in armonia, cosa che i clienti percepivano come un pericolo. Riflettiamo, saliremmo mai su un taxi a 100 km orari in mezzo al traffico con un taxista con il foglio rosa? Così mi sento di dire tra le righe ai ristoratori: i professionisti costano perchè hanno bisogno di tempo per diventarlo ed il tempo costa, ma un professionista riesce a creare atmosfere culinarie armoniose che piacciono ai clienti.

Oggi si parla molto di industrializzazione del gelato; è possibile differenziare veramente la produzione artigianale da quella industriale?
Molto spesso vedo scritto gelateria artigianale e poi mangio gelato industriale. Il nome rievoca le uova fresche, latte, panna, frutta e sopratutto tanta manualità e mestiere. Pensa a quanta esperienza serve per regolare di volta in volta le bilanciature degli ingredienti visto che gli alimenti freschi non sempre si adatano alle  schede tecniche. Ogni volta una scommessa nuova. La capacità di ascoltare il nostro gelato nell’eccezione del termine, le differenze fra una volta e l’altra, senza vederle come una nota negativa anzi come una variazione su tema. Ci sono due tipi di gelato: quello per sostenerci e ricevere calorie che si prende di corsa fra un impegno e l’altro e  il gelato da emozione, che è tale perchè per gustarlo devo assaporare l’attimo irrepetibile del godimento.

Oggi si demonizzano molti modi di cucinare etichettandoli come poco salutari, tra cui il fritto, eppure il fritto è sempre stato considerato come il cibo più ricco e festoso, cosa ci puoi dire in proposito?
Ah, il buon fritto! Oltre all’aspetto emozionale che scalda il cuore, dobbiamo padroneggiare alcuni aspetti che sono gli indicatori per riconoscere un buon fritto; ovvero le qualità che lo denotano e lo elevano a cibo per gli dei:

– colore dorato tendente all’arancione
– croccante non solo al palato ma anche all’orecchio
– assenza di olio al tatto ed alla vista
– aspetto turgido
– profumo di olio caldo con note di vaniglia e zucchero cotto
– sensazione di caldo all’occhio ed al palato
– sensazione di granuloso al palato

Il fritto è un insieme di fattori tra il nutrizionale e il tecnico che donano un ottimo risultato quando c’è equilibrio e armonia. Non è possibile immaginare un buon fritto quando si forzano alcuni dei fattori come la temperatura, la freschezza degli oli o il tempo di immersione. Ma se me ne darete l’opportunità potremmo parlarne in altre occasioni.

Ringraziamo Roberto Carcangiu per la sua disponibilità e accogliamo la sua proposta di riparlare del fritto e di scoprirne i segreti.