Trancio d’orata alla senape rustica con pangrattato senza glutine: la vostra ricetta senza glutine a cura dello chef Luca Barbieri. Un trancio d’orata croccante alla senape rustica con tartare di bieta in foglia leggermente piccante.
Ingredienti: (per 4 persone)
600 gr. orate fresche
15 gr. senape
50 gr. pangrattato senza glutine
600 gr. biete in foglia
1 gr. santoreggia
1 gr. rosmarino
1 gr. maggiorana
2 gr. scalogno
3 gr. capperi di Salina
3 gr. acciughe sott’olio
3 gr. sale fino
0,5 gr. pepe bianco macinato
0,5 gr. peperoncino rosso macinato
Preparazione:
Squamare, eviscerare e sfilettare le orate avendo cura di rimuovere le spine con l’apposita pinzetta.
Tagliare il trancio rispettando la grammatura indicata, lavarlo con acqua minerale gasata, sgocciolarlo perfettamente e tamponarlo con carta da cucina monouso. Conservarli in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mondare e lavare le biete in foglia, e centrifugarle perfettamente.
Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente, unirle al pangrattato senza glutine, salare e pepare.
Sciacquare velocemente i capperi, o lasciarli in acqua fresca qualche ora prima di utilizzarli cambiandola spesso, se conservati sotto sale.
Scottare le foglie di bieta in abbondante acqua bollente non salata per 6/7 minuti, scolarle e strizzarle perfettamente.
Diluire in una ciotola la senape con una piccola quantità di vino bianco e spalmarla sulla superficie del trancio d’orata, distribuendo sulla stessa e in maniera uniforme il pangrattato senza glutine con le erbe aromatiche.
Preriscaldare, nel frattempo, il forno impostato in modalità a secco alla temperatura di 200°C per qualche minuto.
Adagiare il trancio in una teglia rivestita con carta da forno e avviarlo alla cottura, mantenendo sempre la temperatura a 200°C per 10
minuti.
Rosolare lo scalogno, le acciughe ed i capperi tritati in una padella con l’olio extra vergine di oliva; unire le foglie di bieta battute al coltello
grossolanamente, saltarle facendo insaporire per qualche istante, e infine salare e pepare nella giusta misura. Aromatizzare con il peperoncino.
Utilizzare per l’assemblaggio della preparazione un calibro di acciaio circolare dal diametro di cm 10 e alto cm 2 che verrà posto al lato del piatto, e riempirlo con la tartare di bieta. Adagiarvi delicatamente il trancio d’orata.
Decorare con rametti delle erbe aromatiche utilizzate distribuiti nel perimetro del piatto, e con qualche cubetto di pomodoro.
Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 213 gr. è 303 kcal.
Luca Barbieri chef
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